? 2021年，江(jiang)南大學(xué)食(shi)品科學(xué)與(yu)技術(shù)國家(jia)重點(dian)實驗室研(yan)究人(ren)員在國內(nèi)期刊(kan)《食品與發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)(fa)表了(le)題為“改性麥芽(ya)糊精的酶法制(zhi)備及其在烘(hong)焙制品中的應(yīng)(ying)用"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定面(mian)包的(de)硬度。

? 摘要：該研究旨在酶(mei)法制備(bei)一種改性麥(mai)芽糊精(jing)，其能應(yīng)用于(yu)面包制(zhi)作中并有效(xiao)改善面包品(pin)質(zhì)。選用(yong)分支酶與4,6-α-葡(pu)萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移(yi)酶復(fù)配并優(yōu)化(hua)酶反應(yīng)條件制(zhi)備改(gai)性麥芽糊精，將(jiang)得到的產(chǎn)物(wu)以不同比例添(tian)加到面包制(zhi)作中，研究其對(dui)面包品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，將能特(te)異性轉(zhuǎn)移DP6-10 麥(mai)芽寡糖形成(cheng)支鏈的分支(zhi)酶( CyBE)，與能轉(zhuǎn)(zhuan)移單個葡(pu)萄糖生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連接的異麥(mai)芽多糖(tang)的4,6-α-葡(pu)萄糖基轉(zhuǎn)移(yi)酶( GTF13) ，復(fù)配得到(dao)的改性(xing)麥芽糊(hu)精，以添加量(liang)5%( 質(zhì)量分(fen)數(shù)) 加入面包(bao)制作中，能使面(mian)包硬度降(jiang)低71.01%，長期貯(zhu)存中明顯延緩(huan)面包老化；同(tong)時提(ti)高了面包的(de)抗氧化自(zi)由基能力，其(qi)中對DPPH 自由基、ABTS 陽(yang)離子(zi)自由基(ji)和羥自(zi)由基的(de)清除率分別提(ti)高了2、8、4 倍。該研究(jiu)結(jié)果為(wei)酶法改性(xing)的麥芽(ya)糊精應(yīng)用于(yu)面包品(pin)質(zhì)的(de)改良提供了(le)一種新的(de)技術(shù)思路。

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改性麥(mai)芽糊精的酶法(fa)制備(bei)及其在烘焙制(zhi)品中的應(yīng)(ying)用