? ? ? 高桿白菜(cai)( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長(zhǎng)梗白菜(cai)，為2 年生蔬菜，屬(shu)十字花科( Brassicaceae)蕓(yun)薹屬(shu)( Brassica) 植物。它是我(wo)國(guó)長(zhǎng)(zhang)江中下(xia)游地(di)區(qū)栽培(pei)比較普遍(bian)的早熟抗熱(re)白菜品種(zhong)。皖南地區(qū)的居(ju)民常(chang)選用深(shen)秋或初冬(dong)采摘(經(jīng)霜打(da)2次*) 的(de)高桿白菜作(zuo)為原料進(jìn)(jin)行加(jia)工，制成的產(chǎn)(chan)品被稱為“香菜(cai)”“油香菜(cai)”，是當(dāng)?shù)鼐用?min)多年流(liu)傳下(xia)來(lái)的一種通過(guò)(guo)特殊(shu)加工、存(cun)儲(chǔ)工藝制作(zuo)而成的家常(chang)小菜，因其口(kou)感脆韌、香辣(la)可口而深受(shou)消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)。

1 “香菜”的制備(bei)

原料(liao)→去根、綠(lv)葉→清洗(xi)→瀝水→切絲( 長(zhǎng)10 cm，寬(kuan)4 ～ 5 cm) →鹽漬(zi)( 用鹽量為5%物料(liao)重) →倒缸( 3 次(ci)，每隔8 ～ 10 h 翻動(dòng)(dong)1 次) →壓(ya)水( 壓(ya)至含水量(liang)10% 左右) →拌(ban)料( 糖、鹽、香(xiang)辛料等) →包裝→成(cheng)品。

2 樣品(pin)處理

將待測(cè)樣品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大小(xiao)的6片進(jìn)行(xing)測(cè)定，結(jié)果取6次(ci)測(cè)定的平均值(zhi)。

3 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

測(cè)定條件的設(shè)(she)置：

測(cè)定模式(shi)：TPA模式(shi)

測(cè)試(shi)前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

4 測(cè)試結(jié)果

可以(yi)測(cè)試(shi)高桿白(bai)菜“香(xiang)菜”的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)(biao)。