近日，武漢(han)輕工(gong)大學(xué)食(shi)品科學(xué)與工程(cheng)系研(yan)究人員在(zai)國(guó)際(ji)食品期刊(kan)《Food Chemistry: X》(中科院一區(qū)(qu)TOP，IF=8.2)發(fā)表了題為(wei)"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人(ren)員利(li)用上(shang)海騰拔Rapid TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定米飯(fan)的硬(ying)度、彈性、粘附(fu)性和咀嚼性(xing)指標(biāo)。

蒸谷米能在(zai)碾磨過(guò)程中有(you)效保(bao)留硒。本研(yan)究在富硒水稻(dao)抽穗期，向(xiang)葉片噴施三(san)種不同濃度(du)的生(sheng)物硒納米顆粒(li)（bioSeNPs）肥料，隨后將稻(dao)谷加工(gong)成蒸谷米和(he)精米(mi)。研究旨在探究(jiu)蒸谷處理對(duì)米(mi)飯中(zhong)硒形態(tài)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、口感及風(fēng)(feng)味的影響。結(jié)果(guo)表明，蒸谷處理(li)通過(guò)增加米(mi)糠的去(qu)除難度，提高了(le)總硒含量(liang)。在碾磨(mo) 40 秒的(de)條件下，硒代蛋(dan)氨酸是主(zhu)要的硒形態(tài)，占(zhan)比為 72.6%–80.1%。蒸(zheng)谷米的硬度(du)更高(gao)、黏性更(geng)低，而咀嚼(jue)性差異較(jiao)小。烹飪品質(zhì)和(he)微觀結(jié)構(gòu)的相(xiang)關(guān)結(jié)(jie)果顯示，蒸谷(gu)處理(li)會(huì)抑(yi)制烹飪(ren)過(guò)程中淀(dian)粉的(de)溶出，同(tong)時(shí)蛋白(bai)質(zhì)仍(reng)分布在(zai)淀粉細(xì)胞間(jian)隙中。此外，蒸(zheng)谷處理在保(bao)留原有口(kou)感和風(fēng)味特征(zheng)的基礎(chǔ)(chu)上，還增強(qiáng)(qiang)了鮮味和整體(ti)風(fēng)味。本研究為(wei)富硒大米(mi)在蒸(zheng)谷米中的應(yīng)(ying)用提供了有(you)價(jià)值(zhi)的參考。

表 1 中(zhong)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)顯(xian)示：R2-P 與(yu) R2-M、R3-P 與 R3-M 之間的硬(ying)度無(wú)顯(xian)著差異(yi)（p＞0.05）?？傮w而言，蒸谷(gu)米的硬度和彈(dan)性高(gao)于精(jing)米，黏(nian)性更低，咀嚼(jue)性則相近。這可(ke)能是由于蒸谷(gu)米中(zhong)淀粉經(jīng)(jing)糊化（蒸煮）和(he)老化(hua)（干燥(zao)）形成(cheng)的晶(jing)體結(jié)構(gòu)，對(duì)(dui)其質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)產(chǎn)生了顯(xian)著影響(xiang)。烹飪過(guò)程中溶(rong)出的(de)淀粉會(huì)在(zai)米粒表(biao)面聚集，形成黏(nian)膜，從而增加(jia)黏性。蒸谷米(mi)的濕(shi)熱處理使(shi)顆粒內(nèi)部形成(cheng)致密的微觀(guan)結(jié)構(gòu)，這(zhe)會(huì)影響烹飪(ren)時(shí)淀粉的溶(rong)出，導(dǎo)致其黏性(xing)低于精米(mi)。

參考文(wen)獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。