? ? ?乳粉(fen)中的蛋白質(zhì)(zhi)具有(you)形成凝(ning)膠的能(neng)力，可以(yi)保持住水脂肪(fang)并有助于組織(zhi)結(jié)構(gòu)的形成和(he)口感的(de)改善。另外，酪蛋(dan)白和清蛋白兩(liang)者都可以(yi)通過凝乳酶或(huo)者酸化(hua)作用(yong)而形成(cheng)凝膠網(wǎng)絡(luò)。因(yin)此通(tong)過乳清(qing)蛋白的熱誘導(dǎo)(dao)凝膠作(zuo)用，形成因加(jia)熱而產(chǎn)生有利(li)于食品(pin)結(jié)構(gòu)(gou)和質(zhì)(zhi)地的(de)膠凝現(xiàn)象。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ?將奶(nai)粉和水按(an)照濃度44.46%（w/w）進(jìn)行(xing)混合，然后(hou)邊攪拌邊加熱(re)溶液至較高溫(wen)度（如80%），然后將(jiang)溶液冷藏10-12小時(shi)左右，備用。

2 儀器及測試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/0.5R柱形探頭

測試條件(jian)：

測試模式：TPA模(mo)式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

3 測試指標(biāo)

可以測定(ding)奶粉凝(ning)膠的凝膠強(qiang)度、粘性和(he)粘稠度(du)。