2020年，國(guó)內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)科技》刊(kan)登了農(nóng)(nong)業(yè)農(nóng)(nong)村部(bu)食物與營(yíng)養(yǎng)(yang)發(fā)展研(yan)究所研究人員(yuan)題為“雙蛋白對(duì)(dui)冰淇(qi)淋品質(zhì)(zhi)的影響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測(cè)定冰淇(qi)淋的硬度(du)。

摘要: 本文(wen)研究了不同濃(nong)度的雙蛋白(bai)的起(qi)泡性、泡(pao)沫穩(wěn)定性、乳(ru)化性和(he)乳化(hua)穩(wěn)定性。并(bing)以不同(tong)比例的添加量(liang)( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到冰淇淋(lin)中，通過(guo)測(cè)定料液(ye)的黏度(du)、冰淇淋的(de)硬度、融化(hua)率、膨脹率等(deng)指標(biāo)，研究雙蛋(dan)白添加量(liang)對(duì)冰淇淋(lin)品質(zhì)的(de)影響(xiang)。結(jié)果表明，蛋(dan)白起泡性和泡(pao)沫穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋白溶(rong)液濃(nong)度增(zeng)加，起(qi)泡性(xing)先上升后(hou)下降，泡(pao)沫穩(wěn)定性(xing)先上升后(hou)保持穩(wěn)定; 蛋(dan)白乳化(hua)性和乳化(hua)穩(wěn)定性(xing)隨雙蛋白(bai)溶液濃度(du)的增(zeng)加先上升(sheng)后保持不變。隨(sui)著雙(shuang)蛋白添加(jia)量的增加，冰淇(qi)淋料液黏度呈(cheng)先上升(sheng)后下降趨勢(shì)(shi)，硬度呈上升(sheng)趨勢(shì)，融化率(lv)呈下降趨勢(shì); 當(dāng)(dang)添加(jia)量在(zai)0～10% 的范圍時(shí)(shi)，膨脹*下降后上(shang)升; 當(dāng)添(tian)加量大于(yu)10%后，膨(peng)脹率和感(gan)官評(píng)分(fen)開始下降，冰淇(qi)淋品(pin)質(zhì)變差。此外(wai)，10%雙蛋白添加量(liang)同對(duì)照組感(gan)官評(píng)分無(wú)(wu)顯著差異，口感(gan)可以被消費(fèi)者(zhe)接受，選擇雙蛋(dan)白的添(tian)加量(liang)為10%。

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