面包在(zai)許多國(guo)家消(xiao)費(fèi)都是作為主(zhu)食和休閑(xian)食品，多樣(yang)化這一主流休(xiu)閑面包由于其(qi)豐富(fu)的營養(yǎng)價(jià)(jia)值、食用方便(bian)、風(fēng)味多樣(yang)等特點(diǎn)(dian)被消(xiao)費(fèi)者喜愛。近(jin)年來，國民(min)亞健(jian)康的趨勢(shi)使消費(fèi)者對面(mian)包選(xuan)擇將更加注重(zhong)安全、營養(yǎng)和健(jian)康，因此，在原材(cai)料的選(xuan)擇上(shang)，企業(yè)會趨向考(kao)慮食材的(de)搭配，突出健(jian)康元素，營(ying)養(yǎng)功(gong)效和風(fēng)(feng)味富集(ji)。為增加(jia)面包營養(yǎng)風(fēng)味(wei)和花色品種(zhong)，提高面包(bao)的食用價(jià)值，滿(man)足消(xiao)費(fèi)者(zhe)對營養(yǎng)(yang)健康的追(zhui)求，將(jiang)營養(yǎng)豐富的植(zhi)物原料部分替(ti)代小麥粉(fen)制作面(mian)包已(yi)漸成研究(jiu)熱點(diǎn)。Rainero 等研究了(le)葡萄渣添加(jia)的面團(tuán)(tuan)特性及(ji)其面包品質(zhì)提(ti)升方面(mian)，發(fā)現(xiàn)(xian)葡萄渣(zha)對面團(tuán)變形(xing)及面包的品(pin)質(zhì)、抗氧化(hua)均有相應(yīng)(ying)改善。Saka 等通(tong)過燕(yan)麥添加，增加(jia)了膳食(shi)纖維和植酸含(han)量，開(kai)發(fā)了具(ju)有降低膽(dan)固醇、平穩(wěn)血糖(tang)、抗氧化等(deng)功效的燕(yan)麥面包。隨著(zhe)飲食西化、便捷(jie)化、健康化發(fā)(fa)展，面包(bao)正以(yi)各種(zhong)形式(shi)切入主食市(shi)場，成(cheng)為消費(fèi)(fei)者主食的選(xuan)擇之一，未來(lai)發(fā)展空間廣(guang)闊。在儲藏的過(guo)程中(zhong)，面包會發(fā)(fa)生一系列的物(wu)理化學(xué)變化(hua)和微生物的(de)變化，如(ru)：面包的芳香(xiang)味消失(shi)；面包皮的色(se)澤暗(an)以及面包皮失(shi)去脆性(xing)、面包心會變硬(ying)口感粗糙等(deng)。這些現(xiàn)象稱為(wei)面包的老化(hua)（硬化或陳(chen)化）。面包老(lao)化的重(zhong)要標(biāo)志(zhi)則是面包硬(ying)度的增加。面(mian)包因?yàn)槔匣s(suo)短了銷售半(ban)徑，也給烘焙(bei)行業(yè)造成(cheng)了經(jīng)(jing)濟(jì)損失。因(yin)此，延緩(huan)面包的老化、延(yan)長面包(bao)的保鮮期就(jiu)具有十分重要(yao)的現(xiàn)(xian)實(shí)意義。據(jù)報(bào)(bao)道高(gao)膳食纖維的添(tian)加可以(yi)增加面包的保(bao)水性，使面包(bao)在存(cun)儲過(guo)程中保持新鮮(xian)的質(zhì)構(gòu)和(he)較好(hao)的彈性(xing)特征。

竹筍作為zuiju中國(guo)特色的民族食(shi)材，被(bei)譽(yù)為“蔬食第一(yi)品"，味道(dao)清香(xiang)，口感質(zhì)脆，它具(ju)有高纖維、低(di)熱量和(he)低脂(zhi)肪的食用特(te)性，尤(you)其突出在維生(sheng)素C、胡蘿卜素的(de)含量上，其含量(liang)是超過菌類食(shi)材的一(yi)倍，并富含礦物(wu)質(zhì)元(yuan)素和(he)人體所需的(de)18 種氨基酸。從(cong)中醫(yī)角度解(jie)析，竹筍(sun)性甘、微寒，可(ke)以起到(dao)清熱去痰功(gong)效，尤其對(dui)濕寒引發(fā)的(de)咳嗽、高血壓、腸(chang)道菌群不平衡(heng)造成(cheng)的便秘、糖尿病(bing)均具有(you)一定療效(xiao)，是一種理想(xiang)藥食同源的膳(shan)食纖維原料(liao)。竹筍和其他原(yuan)料的風(fēng)味(wei)不同，有著(zhe)特殊(shu)的清新香味，目(mu)前，竹筍嫩葉主(zhu)要用于烹飪(ren)成各式(shi)菜肴/罐頭，有養(yǎng)(yang)肝明目、改(gai)善腸胃功能(neng)、有利于(yu)開胃健脾(pi)，深受(shou)廣大消費(fèi)者(zhe)青睞。但作(zuo)為添(tian)加成(cheng)分在主(zhu)食中的應(yīng)用(yong)還未見公開報(bào)(bao)道。若(ruo)將竹筍和面(mian)包制作融合(he)，不僅豐富(fu)焙烤制品種類(lei)，完善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)(gou)，還能拓(tuo)展竹筍的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域。本(ben)文將新鮮竹(zhu)筍干燥制粉篩(shai)分后，研究(jiu)了竹筍粉添加(jia)量對面團(tuán)發(fā)酵(jiao)pH 變化(hua)，面團(tuán)面(mian)筋含量及(ji)面包(bao)的色差、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)，為竹(zhu)筍粉在面團(tuán)和(he)面包中(zhong)應(yīng)用提供(gong)理論；并通過(guo)貯藏過程水分(fen)變化、質(zhì)構(gòu)(gou)變化，探討竹筍(sun)粉添(tian)加對面包抗老(lao)化效果，拓(tuo)展竹筍的應(yīng)(ying)用領(lǐng)(ling)域，促進(jìn)(jin)農(nóng)民脫(tuo)貧致富和鄉(xiāng)(xiang)村振興。