在華南理工(gong)大學(xué)發(fā)(fa)表的《聚(ju)乙烯醇基食品(pin)包裝薄膜疏水(shui)阻氣改(gai)性及(ji)抗菌保(bao)鮮研究》的博(bo)士學(xué)位(wei)論文(wen)中，研究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了(le)魚肉的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

魚肉等(deng)肉制(zhi)品在貯藏保(bao)鮮過(guò)程中極(ji)易發(fā)生脂質(zhì)(zhi)氧化和蛋白(bai)降解，且(qie)容易受到微(wei)生物的污(wu)染或機(jī)械損傷(shang)，從而(er)發(fā)生(sheng)腐敗，導(dǎo)致其貨(huo)架貯(zhu)藏期較(jiao)短，造成嚴(yán)重的(de)經(jīng)濟(jì)損失和(he)食品安全(quan)問(wèn)題。在食品(pin)貯藏與保鮮(xian)領(lǐng)域(yu)，食品包裝是目(mu)前維(wei)持食品品(pin)質(zhì)、減(jian)少浪費(fèi)以(yi)及保障食品(pin)安全(quan)的zuiyouxiao手段(duan)之一。因此，越(yue)來(lái)越(yue)多的(de)研究開始使用(yong)抗菌包裝薄(bao)膜來(lái)延長(zhǎng)(zhang)其貨架期。傳(chuan)統(tǒng)的食(shi)品保鮮膜(mo)大多不具(ju)有抗(kang)菌活性，且難以(yi)降解，實(shí)現(xiàn)可降(jiang)解抗菌薄膜在(zai)食品(pin)中的(de)保鮮(xian)應(yīng)用一直是(shi)行業(yè)的難題。通(tong)過(guò)對(duì)PVA 薄(bao)膜疏水、阻氣和(he)抗菌性能進(jìn)行(xing)系統(tǒng)研究(jiu)，成功(gong)制備得到了(le)超疏水、阻氣性(xing)強(qiáng)且(qie)具有廣譜抗(kang)菌作用的改(gai)性PVA 薄膜(mo)。通過(guò)對(duì)CS 的(de)長(zhǎng)鏈烷基化改(gai)性，增強(qiáng)了PVA 薄(bao)膜對(duì)大腸桿(gan)菌和金黃色葡(pu)萄球菌的(de)抗菌活(huo)性，已初步(bu)驗(yàn)證SPHC-30 薄膜具有(you)zuiyou異的(de)抗菌活(huo)性和儲(chǔ)存(cun)穩(wěn)定性。

通過(guò)將PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜應(yīng)用(yong)于鱘魚肉貯(zhu)藏保鮮過(guò)程(cheng)，對(duì)鱘魚肉(rou)在4 ℃貯藏(cang)過(guò)程中的(de)菌落(luo)總數(shù)、質(zhì)構(gòu)、脂質(zhì)(zhi)氧化和蛋(dan)白氧化進(jìn)行(xing)了綜合分析(xi)，并對(duì)其外觀、質(zhì)(zhi)地、氣味和(he)整體可接受(shou)性進(jìn)行了系統(tǒng)(tong)評(píng)估。本研(yan)究旨在擴(kuò)大(da)PVA 薄膜在果蔬(shu)和肉制品貯藏(cang)保鮮(xian)中的應(yīng)用，對(duì)(dui)加快PVA 薄膜的(de)推廣(guang)應(yīng)用提供重要(yao)技術(shù)支持(chi)。

表5-3 為PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚肉在(zai)低溫貯藏過(guò)程(cheng)中的質(zhì)構(gòu)(gou)隨儲(chǔ)藏天數(shù)(shu)的變化(hua)。在質(zhì)構(gòu)測(cè)定中(zhong)，硬度(du)、彈性和可咀嚼(jue)性是反(fan)應(yīng)魚肉新(xin)鮮度的(de)重要(yao)指標(biāo)。不(bu)難發(fā)(fa)現(xiàn)，所(suo)有薄膜(mo)處理(li)的魚肉組(zu)硬度(du)均隨(sui)著貯藏(cang)時(shí)間的延長(zhǎng)而(er)呈現(xiàn)逐漸降低(di)的趨勢(shì)。這主要(yao)是由(you)于魚肉的脂(zhi)質(zhì)氧化和蛋白(bai)分解(jie)，降低了(le)魚肉的持水(shui)性，使得魚(yu)肉肌肉組織開(kai)始變得松(song)軟，從而導(dǎo)(dao)致其硬度降低(di)。其中(zhong)PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘(xun)魚肉分別(bie)在第4、6、8 天(tian)后，其(qi)硬度開(kai)始顯著降(jiang)低。此外，SPHC-30 薄膜包裹的鱘魚(yu)肉在儲(chǔ)藏期(qi)間的硬度明顯(xian)高于其他樣品(pin)組，這(zhe)表明SPHC-30 薄膜包裹(guo)的魚肉新鮮度(du)最佳。從表(biao)中還可以發(fā)(fa)現(xiàn)，隨著貯(zhu)藏時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)，魚肉的(de)彈性(xing)和咀嚼性(xing)也呈現(xiàn)顯著降(jiang)低的趨勢(shì)(shi)。PVA 薄膜包裹(guo)的魚肉在第(di)8 天彈性達(dá)到(dao)zuidi，而SPHC-30薄膜(mo)包裹的鱘魚(yu)肉在第12 天(tian)彈性達(dá)(da)到zuidi。此外，咀嚼(jue)性也呈現(xiàn)出類(lei)似的規(guī)律(lv)，PVA薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹的鱘(xun)魚肉分別(bie)在第8、10、12 天后，其(qi)咀嚼性達(dá)到zuidi。彈(dan)性和咀嚼(jue)性的下降主要(yao)是因?yàn)?wei)魚肉(rou)中的纖(xian)維蛋白發(fā)生變(bian)性，發(fā)生腐敗變(bian)質(zhì)后(hou)口感(gan)下降。這與前面(mian)魚肉(rou)貯藏期(qi)間脂質(zhì)和蛋白(bai)氧化(hua)結(jié)果保持一致(zhi)。

參考文獻(xiàn)(xian)：劉峰松(song). 聚乙烯醇(chun)基食品包(bao)裝薄膜疏(shu)水阻氣改性(xing)及抗(kang)菌保鮮(xian)研究. 專(zhuan)業(yè)學(xué)位博士(shi)學(xué)位論(lun)文，2024.