鰹魚(yú)雖然(ran)營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富,但由于其(qi)肌肉(rou)纖維粗(cu)大、發(fā)酸(suan)、腥味重,一(yi)般被加工成(cheng)罐頭或(huo)木魚(yú)精調(diào)(diao)味料(liao),產(chǎn)品形(xing)式較為單一,屬(shu)于低值(zhi)金槍(qiang)魚(yú)。在鰹魚(yú)加(jia)工過(guò)(guo)程中往往(wang)會(huì)產(chǎn)(chan)生大量(liang)副產(chǎn)物(如碎肉(rou)、魚(yú)骨和內(nèi)臟等(deng)),其質(zhì)量甚至可(ke)占魚(yú)(yu)體總質(zhì)(zhi)量的50%以上,這些(xie)副產(chǎn)物受(shou)加工(gong)設(shè)備和經(jīng)濟(jì)成(cheng)本所限,浪(lang)費(fèi)十分嚴(yán)重(zhong)。擠壓膨(peng)化是一種集物(wu)料的攪拌(ban)、混合(he)、輸送、剪(jian)切、熱壓、殺(sha)菌、膨化和(he)成型(xing)等多個(gè)工(gong)藝流程(cheng)于一體的食品(pin)加工新技術(shù)(shu),與傳統(tǒng)熱(re)加工工藝相比(bi),具有(you)時(shí)間短、效(xiao)率高和(he)經(jīng)濟(jì)實(shí)(shi)惠等諸多優(yōu)點(diǎn)(dian)。食品物料在(zai)擠壓膨化機(jī)內(nèi)(nei)受到高(gao)溫、高壓和高(gao)剪切力的作(zuo)用,其成分發(fā)(fa)生復(fù)雜變(bian)化,產(chǎn)品(pin)表面積(ji)增大、孔隙增多(duo)、質(zhì)地更(geng)加疏松(song),將可形(xing)成不(bu)良風(fēng)味(wei)物質(zhì)的分(fen)解酶鈍化,從(cong)而達(dá)到改善產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)地和風(fēng)味(wei),提高(gao)擠壓產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)性的目的(de)。因此(ci),嘗試采(cai)用擠壓(ya)膨化技術(shù)對(duì)(dui)鰹魚(yú)(yu)碎肉進(jìn)行高(gao)值化(hua)加工,一方面(mian)可解(jie)決鰹魚(yú)(yu)加工(gong)副產(chǎn)物(wu)浪費(fèi)嚴(yán)重的問(wèn)(wen)題,另一(yi)方面可為(wei)提高(gao)鰹魚(yú)等低值(zhi)金槍魚(yú)產(chǎn)品附(fu)加值(zhi)提供思路(lu)借鑒。

1、鰹魚(yú)肉(rou)擠壓膨化(hua)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

截取(qu)5cm產(chǎn)品進(jìn)(jin)行測(cè)試，將產(chǎn)(chan)品放于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方，測(cè)試條件(jian)如下：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(TPA）

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 60%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：4s

可以(yi)用于測(cè)定(ding)鰹魚(yú)肉擠(ji)壓膨化產(chǎn)(chan)品的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性和咀(ju)嚼性。