? ? ? 南瓜(gua)是一種(zhong)葫蘆科(ke)植物，被(bei)認(rèn)為是類胡(hu)蘿卜素(su)、抗壞血酸的ji好(hao)來源，其(qi)分別(bie)是維生素Ａ和維(wei)生素Ｃ的前體物(wu)質(zhì)。同時(shí)南(nan)瓜還是維生素(su)Ｅ、鉀離(li)子、鈣(gai)離子、膳食(shi)纖維、氨基酸(suan)和酚類(lei)化合物(wu)的良(liang)好來源，并(bing)具有低鈉、低(di)脂、低卡路(lu)里的特(te)點(diǎn)。國內(nèi)(nei)外已(yi)有許多研(yan)究表明南瓜(gua)具有抗氧化(hua)、抗炎、抗菌(jun)、抗腫瘤、降血(xue)糖、降血脂等(deng)作用，能夠有(you)效減少糖(tang)尿病(bing)、癌癥、心血(xue)管疾病等(deng)高危疾病的患(huan)病風(fēng)(feng)險(xiǎn)，是一種ji具(ju)開發(fā)價(jià)(jia)值的植物(wu)。但是目前主(zhu)要的消(xiao)費(fèi)形式仍是作(zuo)為新鮮蔬菜(cai)食用，存在(zai)易腐爛、難運(yùn)輸(shu)、季節(jié)性等問題(ti)，而開發(fā)南瓜深(shen)加工產(chǎn)品可(ke)以很好地解決(jue)這些問題。

? ? ? 在中國，常見的(de)南瓜深加工產(chǎn)(chan)品及研究(jiu)主要集(ji)中在南(nan)瓜粉、南瓜餅(bing)、南瓜脯、南(nan)瓜汁及(ji)南瓜(gua)飲料等，而對(duì)南(nan)瓜泥的研(yan)究相對(duì)(dui)較為少見(jian)。國外(wai)已有研究顯示(shi)南瓜泥(ni)可以(yi)保留大部(bu)分南瓜原(yuan)有的風(fēng)味(wei)和營養(yǎng)(yang)價(jià)值，并(bing)且除直接食(shi)用外，還能(neng)夠作為中(zhong)間產(chǎn)物進(jìn)(jin)一步生(sheng)產(chǎn)其他產(chǎn)(chan)品，ji具開(kai)發(fā)前景。由于含(han)水量高、酸(suan)度低，南瓜泥在(zai)貯藏過程(cheng)中極(ji)易受到微(wei)生物影(ying)響而發(fā)(fa)生變(bian)質(zhì)，采(cai)用熱處理、超(chao)高壓等(deng)方式(shi)進(jìn)行滅菌處理(li)可以減少其(qi)變質(zhì)，但(dan)會(huì)造成較大(da)的營(ying)養(yǎng)損失。凍(dong)藏是保存南瓜(gua)泥營(ying)養(yǎng)品(pin)質(zhì)較好(hao)的一種(zhong)加工方式，已有(you)關(guān)于南瓜(gua)辣椒(jiao)復(fù)配果醬、鱷梨(li)泥等(deng)冷凍貯藏的(de)研究，但未見(jian)關(guān)于冷凍過(guo)程南瓜(gua)泥品(pin)質(zhì)調(diào)控的研(yan)究報(bào)道。

? ? ? 南瓜泥是一(yi)種不均一的兩(liang)相體(ti)系，穩(wěn)(wen)定性(xing)較差(cha)，因此在凍(dong)融及凍藏(cang)儲(chǔ)存過程中容(rong)易出現(xiàn)(xian)固體收縮、水(shui)分析(xi)出現(xiàn)象，造(zao)成固相與液相(xiang)分層(ceng)，形成(cheng)析水(shui)，降低南瓜泥(ni)的食用品質(zhì)。研(yan)究表明(ming)，新添加抗(kang)凍劑可減(jian)弱這(zhe)種不利影(ying)響。果膠、膠(jiao)原肽與海藻糖(tang)已被證實(shí)(shi)具有冷凍保護(hù)(hu)作用，在前期預(yù)(yu)試驗(yàn)中(zhong)以析水(shui)率為指標(biāo)已(yi)篩選得(de)到一種由(you)果膠、膠原肽、海(hai)藻糖組成的(de)新型復(fù)(fu)配抗(kang)凍劑(ji)配方。試驗(yàn)(yan)擬向速凍南瓜(gua)泥中添加復(fù)(fu)配抗凍劑，研究(jiu)其對(duì)速凍(dong)南瓜(gua)泥的品(pin)質(zhì)和結(jié)構(gòu)影(ying)響，并(bing)探究抗凍(dong)劑的冷凍保護(hù)(hu)作用機(jī)理，以(yi)期延(yan)長南瓜泥貨(huo)架期并提高其(qi)冷凍穩(wěn)定性。

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