? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國調(diào)味品(pin)》在線發(fā)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕工食(shi)品學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)題為"干(gan)酪乳桿菌(jun)和植物乳(ru)桿菌對(duì)廣(guang)式臘腸(chang)品質(zhì)的(de)影響(xiang)"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司的Rapid TA實(shí)用(yong)型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)臘腸的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添(tian)加量的(de)干酪(lao)乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接種(zhong)到廣式臘腸中(zhong)，以不添加(jia)菌種的廣式(shi)臘腸為對(duì)照(zhao)，研究(jiu)添加菌種(zhong)后對(duì)臘腸水分(fen)、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色澤、感(gan)官以(yi)及風(fēng)味的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明：當(dāng)(dang)干酪乳桿(gan)菌菌液(ye)濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量(liang)為3%時(shí)，與(yu)對(duì)照組相比(bi)，水分含(han)量增加，ｐＨ值(zhi)降低，亮度、紅(hong)度和(he)黃度值(zhi)均增加，彈性(xing)和內(nèi)(nei)聚性(xing)都有所提(ti)高，且感官評(píng)(ping)分較優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)味檢(jian)測(cè)中，酯(zhi)類物(wu)質(zhì)含(han)量增(zeng)加，且(qie)產(chǎn)生己(ji)醛，表明接種干(gan)酪乳桿菌不會(huì)(hui)對(duì)臘腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官產(chǎn)(chan)生不利(li)影響(xiang)，并且增(zeng)加了臘(la)腸的(de)色澤和風(fēng)(feng)味，改(gai)善了臘(la)腸的品質(zhì)。

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