? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中(zhong)國調(diào)味品(pin)》在線(xian)發(fā)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院(yuan)輕工食品學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"干酪(lao)乳桿菌和植(zhi)物乳桿菌對(dui)廣式臘腸(chang)品質(zhì)的(de)影響"的研究論(lun)文。在(zai)該論(lun)文中(zhong)，研究人員用(yong)上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公(gong)司的(de)Rapid TA實用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)臘腸的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將不同(tong)添加量的(de)干酪乳桿(gan)菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種菌接種到(dao)廣式臘(la)腸中(zhong)，以不添加(jia)菌種的廣式(shi)臘腸為對(dui)照，研究(jiu)添加菌種(zhong)后對(dui)臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色澤(ze)、感官以及風(fēng)(feng)味的影響。結(jié)果(guo)表明：當(dāng)(dang)干酪乳桿菌(jun)菌液濃度(du)為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shi)，與對照組相比(bi)，水分含(han)量增加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度、紅度(du)和黃(huang)度值(zhi)均增加(jia)，彈性和內(nèi)聚(ju)性都有所(suo)提高，且感官評(ping)分較優(yōu)(you)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)味檢(jian)測中，酯類(lei)物質(zhì)含量增加(jia)，且產(chǎn)(chan)生己(ji)醛，表明接(jie)種干酪(lao)乳桿菌不(bu)會對臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)和感官產(chǎn)(chan)生不利(li)影響，并且增加(jia)了臘腸的(de)色澤和風(fēng)味，改(gai)善了臘腸的(de)品質(zhì)。

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