? ? ? 高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長梗白菜，為(wei)2 年生(sheng)蔬菜，屬(shu)十字(zi)花科(ke)( Brassicaceae)蕓薹(tai)屬( Brassica) 植(zhi)物。它是我國長(zhang)江中下游地(di)區(qū)栽培比(bi)較普遍的早(zao)熟抗熱(re)白菜(cai)品種。皖南地區(qū)(qu)的居(ju)民常選用(yong)深秋或初冬(dong)采摘(經(jīng)霜打(da)2次*) 的高桿(gan)白菜(cai)作為原(yuan)料進(jìn)行加工(gong)，制成的產(chǎn)品被(bei)稱為(wei)“香菜”“油香(xiang)菜”，是(shi)當(dāng)?shù)鼐用穸嗄?nian)流傳下來(lai)的一種通過特(te)殊加工、存儲(chu)工藝(yi)制作而成的家(jia)常小菜，因(yin)其口感脆韌(ren)、香辣可口而深(shen)受消費(fèi)者喜愛(ai)。

1 “香菜”的制(zhi)備

原料→去根(gen)、綠葉→清洗(xi)→瀝水→切絲(si)( 長10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽(yan)量為5%物料重) →倒(dao)缸( 3 次，每(mei)隔8 ～ 10 h 翻動(dòng)1 次(ci)) →壓水( 壓至(zhi)含水量(liang)10% 左右) →拌料(liao)( 糖、鹽、香辛料(liao)等) →包裝→成品(pin)。

2 樣品處理

將待測樣(yang)品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大小的6片進(jìn)(jin)行測(ce)定，結(jié)果取(qu)6次測定的平(ping)均值。

3 儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/5柱形探(tan)頭

測定條件(jian)的設(shè)置：

測定模式：TPA模(mo)式

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模(mo)式：距離 2mm

4 測試(shi)結(jié)果

可以(yi)測試高桿(gan)白菜“香菜”的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性(xing)等指標(biāo)。