扯面是陜西(xi)省的漢族(zu)傳統(tǒng)面食，至(zhi)今已有(you)3000多年的(de)歷史，其制作(zuo)目前(qian)多以家庭(ting)式和小(xiao)作坊式為主(zhu)，由于(yu)其含(han)水量高達(dá)40%左右(you)，在夏(xia)季高溫季(ji)節(jié)極(ji)易發(fā)酵(jiao)、發(fā)霉(mei)，進(jìn)而(er)引發(fā)一系列的(de)品質(zhì)劣(lie)變反(fan)應(yīng)，導(dǎo)致嚴(yán)重浪(lang)費(fèi)，目前市售(shou)的生鮮面(mian)多數(shù)加入了(le)各種食品(pin)添加(jia)劑來(lái)改(gai)善其色澤、口(kou)感和貨架(jia)期等(deng)，而且(qie)需要低(di)溫放置(zhi)，成本(ben)較高，不能滿(man)足消(xiao)費(fèi)者(zhe)追求(qiu)“、無(wú)添加"的健康(kang)飲食理念。

扯面是陜西當(dāng)(dang)地居民十(shi)分喜愛的(de)面食，而且(qie)日需(xu)求量極大，但(dan)是在夏季高(gao)溫季(ji)節(jié)，放置不到(dao)12 h，面條就會(huì)(hui)發(fā)酵(jiao)產(chǎn)酸，拉伸性變(bian)差，極易(yi)斷條，所以為(wei)了實(shí)現(xiàn)小(xiao)企業(yè)生產(chǎn)的(de)扯面(mian)從產(chǎn)出到(dao)餐桌的72 h周轉(zhuǎn)時(shí)(shi)間，滿足消費(fèi)者(zhe)日需求量，且(qie)堅(jiān)持“健康飲食(shi)、方便快(kuai)捷"的(de)消費(fèi)理念下(xia)選取人們(men)日常生(sheng)活中(zhong)常食用(yong)的鹽堿、乙(yi)醇(煮制(zhi)中會(huì)蒸發(fā)(fa))來(lái)延長(zhǎng)(zhang)扯面的(de)常溫放置時(shí)間(jian)，滿足現(xiàn)(xian)代人的飲食需(xu)求。

1、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

取5cm*5cm規(guī)(gui)格的面塊(kuai)，放于柱形探頭(tou)的正下(xia)方中(zhong)，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速(su)度：3mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 20%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)試結(jié)(jie)果：硬度(du)、粘附性、彈性(xing)、咀嚼(jue)性等指標(biāo)。