芒果( Mangifera indca) 屬漆(qi)樹科(ke)芒果屬，是的(de)熱帶(dai)水果，其(qi)肉質(zhì)甜美，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，香味*，除鮮(xian)食外，還(hai)可加(jia)工成果(guo)汁飲料、果醬、涼(liang)果、果脯、果干(gan)、話芒(mang)等幾十(shi)種加工品，據(jù)不(bu)*統(tǒng)計(jì)，目前(qian)國(guó)內(nèi)栽(zai)培的芒果品種(zhong)超過(guò)100個(gè)(ge)，不同的(de)芒果品種其外(wai)觀、顏色、香氣、口(kou)感及果肉質(zhì)(zhi)地等品質(zhì)(zhi)指標(biāo)均不盡相(xiang)同，在芒果(guo)的各類加(jia)工品中(zhong)，除芒(mang)果汁和(he)芒果醬不(bu)需要考(kao)慮果肉質(zhì)地外(wai)，芒果涼果(guo)、芒果果脯、芒(mang)果干、速凍(dong)芒果粒、糖水(shui)芒果(guo)片等(deng)均對(duì)(dui)果肉的質(zhì)(zhi)地有一定要求(qiu)，而在傳統(tǒng)的(de)芒果(guo)加工品種(zhong)篩選過(guò)(guo)程中，更多考(kao)察的是如固(gu)形物、糖酸比、出(chu)汁率等品(pin)質(zhì)指標(biāo)，在(zai)果肉質(zhì)地(di)這一(yi)性狀的(de)描述(shu)上，過(guò)去由(you)于缺乏專業(yè)(ye)的儀(yi)器設(shè)備，多以果(guo)肉結(jié)實(shí)、綿(mian)、軟爛(lan)等籠(long)統(tǒng)的口(kou)感來(lái)(lai)描述(shu)，個(gè)體感(gan)官差異較大(da)，非常不利于企(qi)業(yè)生(sheng)產(chǎn)參考及品種(zhong)選育工(gong)作者之(zhi)間的交(jiao)流。

質(zhì)構(gòu)儀( Texture Analyser) 又叫物(wu)性測(cè)試儀，可對(duì)(dui)物體的質(zhì)地(di)、結(jié)構(gòu)特(te)性等做(zuo)出直(zhi)觀的、可重復(fù)的(de)數(shù)據(jù)(ju)化描述，已(yi)廣泛(fan)應(yīng)用于糧油、米(mi)面制品、肉制(zhi)品、凝膠、果(guo)蔬等食品(pin)的測(cè)試(shi)研究。質(zhì)構(gòu)(gou)儀可針對(duì)樣(yang)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)設(shè)定(ding)不同測(cè)(ce)試模(mo)式，其(qi)中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱(cheng)作兩次咀嚼測(cè)(ce)試，因其通過(guò)模(mo)擬人口(kou)腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)，對(duì)樣品進(jìn)行兩(liang)次壓縮(suo)，從中可以分析(xi)出樣(yang)品的硬(ying)度、脆性、粘性(xing)、內(nèi)聚性、彈性、回(hui)復(fù)性等(deng)和人口感相關(guān)(guan)質(zhì)構(gòu)特性。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)果(guo)蔬進(jìn)行TPA 測(cè)(ce)試，可(ke)以客觀、詳(xiang)盡的反(fan)映出(chu)不同品種或不(bu)同成熟階段(duan)果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)與營(yíng)養(yǎng)組分之(zhi)間的變化關(guān)系(xi)，在葡萄、楊梅、蘋(ping)果、獼猴桃(tao)、甜櫻桃(tao)、香蕉、番茄、枇杷(pa)、桃子(zi)等水果上均(jun)有研究。

1 樣品準(zhǔn)備

按芒果表(biao)面顏色黃(huang)綠程度(du)分為(wei)6 級(jí): 0 級(jí)－墨綠，1級(jí)(ji)－淡綠，2級(jí)(ji)－綠黃( 淡綠(lv)的果面(mian)上出現(xiàn)黃色區(qū)(qu)域) ，3級(jí)－黃綠(lv)各半(ban)，4級(jí)－黃綠( 黃色(se)的果面上殘(can)留綠色區(qū)域) ，5 級(jí)(ji)－ 黃色(se); 1 級(jí)通常為(wei)芒果正常采(cai)收貯運(yùn)時(shí)的(de)成熟(shu)度，果實(shí)(shi)質(zhì)地(di)堅(jiān)硬; 2 級(jí)(ji)是芒果(guo)后熟啟動(dòng)的標(biāo)(biao)志，果(guo)肉硬度(du)開(kāi)始出現(xiàn)大幅(fu)下降;5 級(jí)成熟(shu)度的芒果，色(se)香味俱佳，硬(ying)度zui低(di)，是正常的(de)食用(yong)成熟(shu)度。由于1、2、5 級(jí)成(cheng)熟度的芒果(guo)差異明顯，容易(yi)區(qū)分(fen)，因此本研(yan)究選取1 級(jí)(ji)、2 級(jí)、5 級(jí)(ji)的芒果作(zuo)為不同(tong)成熟度研(yan)究的對(duì)象。每(mei)個(gè)級(jí)別取果實(shí)(shi)6個(gè)，去(qu)皮，取果實(shí)中(zhong)部6 cm 寬范圍內(nèi)(nei)的果肉(rou)，將果肉用(yong)裁紙刀(dao)切成約(yue)1.5 cm × 1.5 cm 大小的方(fang)塊，每個(gè)(ge)果實(shí)(shi)選出果(guo)塊12 個(gè)，留待質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試。

2 儀器及(ji)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

?

3 測(cè)試條件

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

4 測(cè)試結(jié)果

在芒果成(cheng)熟過(guò)程中(zhong)，隨樣(yang)品成(cheng)熟度的(de)增加，硬度、凝聚(ju)性、咀嚼(jue)性迅(xun)速下降，粘(zhan)著性以(yi)成熟度(du)2 級(jí)zui高(gao)，彈性變化(hua)不大; 低成(cheng)熟度(du)芒果果肉質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的相關(guān)性(xing)較好，硬(ying)度和(he)咀嚼性(xing)呈顯(xian)著正(zheng)相關(guān)(guan)性，高成熟(shu)度的芒果(guo)各質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)間相(xiang)關(guān)性不顯著(zhu)。