? ?小龍蝦（Procambarus clarkii），又稱(cheng)克氏原螯蝦、 紅(hong)螯蝦或(huo)淡水小龍蝦(xia)，形態(tài)似(shi)蝦且甲(jia)殼堅(jiān)(jian)硬，通常呈暗紅(hong)色，主要生長于(yu)池塘或稻田(tian)區(qū)域(yu)，因口味鮮美(mei)而成(cheng) 為人們喜(xi)愛的佳肴之一(yi)。

? ?小龍(long)蝦的質(zhì)地(di)是小(xiao)龍蝦非(fei)常重要的品(pin)質(zhì)指標(biāo)，通(tong)過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定小龍蝦質(zhì)(zhi)地可以(yi)反映小龍蝦(xia)品質(zhì)(zhi)的好(hao)壞。

1 樣品處理

將不同地(di)區(qū)的小龍蝦經(jīng)(jing)過沸水(shui)熱燙5 min后(hou)冷卻(que)，剝殼取尾(wei)部肌(ji)肉，取用尾(wei)部第(di)3節(jié)肌肉

2 質(zhì)地測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將小(xiao)龍蝦(xia)尾部肌(ji)肉放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方進(jìn)行測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：2.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定小(xiao)龍蝦尾(wei)部肌肉的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。