嫩度，與肉(rou)的紋理及親(qin)水力有關(guān)，紋理(li)較細(xì)，親水(shui)力較強(qiáng)的(de)肉較(jiao)嫩?？赏ㄟ^肉的(de)顏色和紋理(li)進(jìn)行判斷，也可(ke)用專門的(de)嫩度以進(jìn)(jin)行測量(liang)，它以切(qie)割肌纖維阻(zu)力的大小(xiao)來判(pan)斷肉(rou)的嫩度。

肉的嫩度是消(xiao)費(fèi)者zui重視(shi)的食用(yong)品質(zhì)之一(yi)，它決定肉在(zai)食用時口感的(de)老嫩，是反映(ying)肉質(zhì)地(di)的指標(biāo)。 肉的(de)嫩度實(shí)質(zhì)上是(shi)對肌肉各(ge)種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的(de)總體概(gai)括，它與肌肉蛋(dan)白質(zhì)的(de)結(jié)構(gòu)(gou)及某些(xie)因素(su)作用(yong)下蛋白(bai)質(zhì)發(fā)(fa)生變性、凝(ning)集或(huo)分解有關(guān)。肉的(de)嫩度(du)總結(jié)起(qi)來包括以下四(si)方面(mian)的含(han)義：

(1) 肉對舌(she)或頰(jia)的柔軟(ruan)性：即當(dāng)舌(she)頭與頰接(jie)觸肉時(shi)產(chǎn)生的(de)觸覺(jue) 反應(yīng)。肉的柔軟(ruan)性變動很大(da)，從軟乎乎(hu)的感覺到木(mu)質(zhì)化(hua)的結(jié)實(shí)(shi) 程度。

(2) 肉對牙齒壓(ya)力的抵抗性：即(ji)牙齒插(cha)入肉中(zhong)所需(xu)的力。有些(xie) 肉硬(ying)的難以(yi)咬動，而有的(de)柔軟得(de)幾乎對牙(ya)齒無抵抗(kang)性。

(3) 咬斷肌纖維的(de)難易(yi)程度：指(zhi)的是牙齒切斷(duan)肌纖維的能力(li)， 首先要咬破肌(ji)外膜和肌(ji)束，因此這(zhe)與結(jié)締組(zu)織的含量(liang)和性質(zhì)密切(qie) 相關(guān)(guan)。

(4) 咬碎程度(du):用咀嚼后(hou)肉渣(zha)剩余的多(duo)少以(yi)及咀嚼后(hou)到下咽時 所(suo)需的時間(jian)來衡量。