? 近日，日本(ben)San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人員(yuan)在國際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》在線發(fā)(fa)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述(shu)論文(wen)。

? 該文(wen)章綜述了人(ren)體覺察到的(de)食品質(zhì)構(gòu)或(huo)口感與儀(yi)器測(ce)試到的(de)客觀(guan)屬性(xing)之間的關(guān)系(xi)。儀器測試覆(fu)蓋3大理(li)化性質(zhì)，包(bao)括力學(xué)的、幾何(he)學(xué)的以及濕(shi)度和脂肪相關(guān)(guan)的表面性(xing)質(zhì)。該綜述的研(yan)究問(wen)題包括研究(jiu)對象、聚焦于研(yan)究對象的(de)測試、相(xiang)對傳統(tǒng)方法從(cong)測試(shi)中獲得(de)的新發(fā)現(xiàn)。

? 五個主要(yao)的指標(biāo)(biao)來呈現(xiàn)食(shi)品的力學(xué)性(xing)質(zhì)，包括硬度、內(nèi)(nei)聚性、粘性、彈性(xing)和粘附性。硬(ying)度是讓(rang)食品發(fā)生(sheng)一定的形(xing)變所需要的(de)壓力；內(nèi)聚性代(dai)表食(shi)品結(jié)構(gòu)中內(nèi)鍵(jian)的機(jī)械強(qiáng)度；粘(zhan)性代表(biao)對流動的抵(di)抗；彈性是(shi)第二次壓(ya)縮中所檢測(ce)到的樣品恢復(fù)(fu)高度和第一(yi)次的壓縮變(bian)形量(liang)之比值；粘(zhan)附性是(shi)指克服(fu)食品表(biao)面和(he)探頭表(biao)面之間黏附(fu)力所需的功(gong)。

圖1：典型TPA曲線(xian)和各(ge)個TPA指標(biāo)的定義(yi)

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception