浙江大學(xué)研究(jiu)人員在(zai)國(guó)內(nèi)食品期(qi)刊《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了(le)題為"馬鈴薯復(fù)(fu)合蛋白擠壓(ya)制備植物基(ji)肉干的質(zhì)構(gòu)及(ji)成型性研究(jiu)"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了單一蛋(dan)白擠出產(chǎn)(chan)品和(he)復(fù)合蛋白(bai)擠出產(chǎn)品的(de)硬度、彈性(xing)、黏聚性(xing)、咀嚼(jue)性、回復(fù)性以(yi)及復(fù)合(he)蛋白擠出(chu)產(chǎn)品的組織化(hua)度。

摘 要: 為保障老(lao)年人(ren)的健康需求，營(yíng)(ying)養(yǎng)易食的(de)產(chǎn)品亟待開發(fā)(fa)。通過(guò)雙螺桿(gan)擠壓技(ji)術(shù)制備植物基(ji)肉干，在不同(tong)種類植物蛋(dan)白篩選(xuan)的基礎(chǔ)上，結(jié)(jie)合馬鈴(ling)薯蛋白擠(ji)壓后硬度、咀(ju)嚼性(xing)較小等特點(diǎn)(dian)，旨在設(shè)計(jì)(ji)加工易咀嚼和(he)吞咽的(de)植物基肉干(gan)產(chǎn)品。單一馬鈴(ling)薯蛋白擠壓產(chǎn)(chan)品成(cheng)型性較差，因(yin)而采(cai)用單純形格子(zi)點(diǎn)集(ji)混料設(shè)計(jì)(ji)方法(fa)，復(fù)合(he)豌豆蛋白(bai)、綠豆蛋白和(he)燕麥蛋白等(deng)植物蛋白(bai)，并基于因子分(fen)析原理對(duì)(dui)復(fù)合蛋(dan)白擠壓肉干產(chǎn)(chan)品的色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、水分、感(gan)官等特性(xing)進(jìn)行綜合評(píng)(ping)價(jià)。當(dāng)各蛋白原(yuan)料質(zhì)量比(bi)例為馬鈴薯(shu)蛋白 : 綠(lv)豆蛋白 : 燕麥蛋(dan)白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠壓肉(rou)干產(chǎn)品的綜(zong)合評(píng)(ping)分達(dá)到zuiyou。此(ci)時(shí)復(fù)合蛋(dan)白擠(ji)壓制(zhi)備的植(zhi)物基肉干具(ju)備類似肉干的(de)口感，而低(di)纖維化的(de)質(zhì)構(gòu)利于咀(ju)嚼吞咽困(kun)難人(ren)群食(shi)用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

將自然(ran)冷卻的新鮮(xian)擠壓產(chǎn)品(pin)裁剪成邊長(zhǎng)為(wei)10 mm 的正方形，使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定擠壓產(chǎn)(chan)品的硬度、彈性(xing)、黏聚(ju)性、咀嚼性、回(hui)復(fù)性(xing)。具體(ti)參數(shù)設(shè)置為：TPA 模(mo)式，P/36R 探頭(tou)，觸發(fā)力(li)為8 g，測(cè)試前速(su)度1 mm/s，測(cè)試速(su)度1 mm/s，測(cè)試(shi)后速度1 mm/s，下壓(ya)程度(du)為30%，往復(fù)2 次，兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間為(wei)4 s，重復(fù)測(cè)定6 次(ci)，取平均(jun)值。

2、組織化度測(cè)定(ding)

將自(zi)然冷卻(que)的新鮮擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪成邊長(zhǎng)(zhang)為20 mm 的正方形(xing)，裁剪形(xing)狀如(ru)圖2 所(suo)示。使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定擠(ji)壓產(chǎn)品的橫(heng)向和縱向剪(jian)切力，具體參數(shù)(shu)設(shè)置(zhi)為：剪(jian)切模(mo)式，P/LKB 探頭，觸發(fā)(fa)力為8 g，測(cè)試速度(du)分別設(shè)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和(he)2.0 mm/s，剪切距離(li)3 mm。記錄垂(chui)直于擠出方向(xiang)的橫向剪切(qie)力FT 和平行于(yu)擠出方(fang)向的縱向(xiang)剪切力FL，組織(zhi)化度為FT 與FL 的(de)比值，重復(fù)測(cè)定(ding)6次，取平均值。

圖2 組織(zhi)化度測(cè)定(ding)剪切示(shi)意圖

3、測(cè)定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評(píng)價(jià)擠出物品(pin)質(zhì)優(yōu)劣的重(zhong)要標(biāo)準(zhǔn)。在硬(ying)度、咀嚼(jue)性等質(zhì)(zhi)構(gòu)特性上不(bu)同蛋白差異顯(xian)著。硬度是食物(wu)達(dá)到一定程(cheng)度形變所需的(de)力，咀嚼性是(shi)指將堅(jiān)硬的(de)固體食物通(tong)過(guò)咀(ju)嚼作用(yong)轉(zhuǎn)變(bian)為易于吞咽的(de)狀態(tài)所(suo)需的能量(liang)，它是(shi)由硬度、內(nèi)聚(ju)力和彈性等(deng)因素(su)共同作用的(de)結(jié)果(guo)，反映了力(li)學(xué)特性。馬鈴(ling)薯蛋白擠出(chu)物的硬度(du)和咀嚼性均(jun)比其他蛋(dan)白低，和(he)上文表觀形(xing)態(tài)中連續(xù)性(xing)差等特征(zheng)相符，豌豆(dou)蛋白擠出(chu)物也展現(xiàn)(xian)出硬度(du)小，咀嚼性(xing)、彈性弱的(de)特點(diǎn)，有望作為(wei)易咀嚼肉類似(shi)物的(de)蛋白來(lái)源。

圖5 不同種類(lei)蛋白(bai)擠壓后(hou)質(zhì)構(gòu)

將各實(shí)驗(yàn)(yan)項(xiàng)的硬(ying)度、彈(dan)性、黏(nian)聚性、咀嚼性、回(hui)復(fù)性、組織化度(du)特性值制成雷(lei)達(dá)圖(tu)，比較純馬鈴(ling)薯蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品N1 與復(fù)(fu)合蛋(dan)白擠(ji)壓產(chǎn)品間(jian)的質(zhì)(zhi)構(gòu)差異，可以(yi)看出(chu)，添加蛋白(bai)的比例和(he)種類對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)均(jun)有顯著影響。當(dāng)(dang)馬鈴薯蛋(dan)白只與(yu)一種(zhong)蛋白復(fù)(fu)合時(shí)(shi)，添加綠豆(dou)蛋白的N3 和(he)N6 比添(tian)加其他蛋(dan)白更(geng)能增強(qiáng)復(fù)合(he)蛋白的(de)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，產(chǎn)(chan)品的硬(ying)度、咀嚼性及(ji)組織化度(du)都比純(chun)蛋白的(de)擠壓產(chǎn)品顯(xian)著增大，但若(ruo)硬度過(guò)(guo)高可(ke)能不適(shi)宜咀嚼困難(nan)人群；豌豆蛋(dan)白添加量(liang)更大的N2 硬(ying)度、咀(ju)嚼性都比(bi)添加量小(xiao)的N5 有所提高，但(dan)組織化度(du)度卻略有降低(di)。馬鈴(ling)薯蛋(dan)白與(yu)燕麥(mai)蛋白復(fù)合擠(ji)壓產(chǎn)品N4 和N7 的彈(dan)性、黏聚(ju)性及回復(fù)(fu)性均(jun)較大，對(duì)(dui)復(fù)合蛋(dan)白質(zhì)構(gòu)品質(zhì)改(gai)善作用明(ming)顯。在(zai)三種蛋(dan)白復(fù)(fu)合的情(qing)況下(xia)，馬鈴薯與綠(lv)豆蛋白和(he)燕麥蛋白復(fù)(fu)合擠(ji)壓產(chǎn)品N10 各個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)都比其他擠(ji)壓產(chǎn)品大(da)，且硬(ying)度相(xiang)對(duì)只添加綠豆(dou)蛋白的(de)擠壓產(chǎn)品(pin)N3 又有所降(jiang)低，因此整體上(shang)各個(gè)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)指標(biāo)都(dou)有所改(gai)善。

圖7 復(fù)合(he)蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)雷(lei)達(dá)圖(tu)

參考文獻(xiàn)：張(zhang)夏寅，等(deng). 馬鈴(ling)薯復(fù)合(he)蛋白擠壓(ya)制備(bei)植物基(ji)肉干(gan)的質(zhì)構(gòu)及(ji)成型性(xing)研究. 《食(shi)品與(yu)發(fā)酵(jiao)工業(yè)》2024.