近日，上海交(jiao)通大學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)(xue)院食品科學(xué)(xue)與工(gong)程系研究(jiu)人員在國際食(shi)品期(qi)刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表了題(ti)為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研(yan)究論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定(ding)富含紫薯(shu)面團(tuán)發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)的質(zhì)構(gòu)(gou)變化。

本研究選用(yong)三種乳(ru)酸菌(jun)（LAB）—— 發(fā)酵(jiao)乳桿菌 LF61、干酪乳(ru)桿菌 LC89 和瑞(rui)士乳桿菌 LH76，對(duì)富含(han)紫薯面團(tuán)進(jìn)(jin)行發(fā)酵，以(yi)改善其結(jié)(jie)構(gòu)特性和風(fēng)味(wei)特征，并(bing)改變其代(dai)謝途徑。結(jié)果(guo)表明(ming)，在富(fu)含紫薯面團(tuán)(tuan) 7 小時(shí)(shi)的發(fā)酵過程中(zhong)，pH 值逐漸降低。α- 淀(dian)粉酶活(huo)性先(xian)下降后(hou)上升，而脂肪(fang)酶活性逐(zhu)漸升高，并(bing)在發(fā)酵(jiao) 7 小時(shí)后趨于穩(wěn)(wen)定。在(zai)整個(gè)(ge)發(fā)酵過程中(zhong)，面團(tuán)的面(mian)筋強(qiáng)度逐漸降(jiang)低，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變(bian)軟。此外，其熱特(te)性也發(fā)生了(le)改變(bian)；直鏈淀粉含量(liang)增加(jia)，淀粉水解速率(lv)降低。再(zai)者，揮發(fā)(fa)性風(fēng)味(wei)化合物（包括乙(yi)酸、正辛醛、反式(shi) - 2 - 庚烯醛、3 - 辛烯(xi)醛、烯(xi) - 2 - 酮和麥芽酚(fen)）的含量顯著增(zeng)加，賦予(yu)了面團(tuán)(tuan)酸味，并伴有(you)水果和(he)烘焙風(fēng)味(wei)。非靶向(xiang)代謝(xie)組學(xué)分析顯(xian)示，經(jīng)乳酸菌混(hun)合發(fā)酵 7 小時(shí)(shi)后，α- 麥芽糖(tang)含量顯著(zhu)降低。值得(de)注意的是，龍膽(dan)二糖和乙酰羅(luo)漢果酸酐(gan)的增(zeng)幅最為(wei)顯著，這兩種化(hua)合物(wu)均有助于調(diào)節(jié)(jie)結(jié)腸微(wei)生態(tài)(tai)的穩(wěn)定性，并維(wei)持人(ren)體正(zheng)常的糖(tang)脂代謝(xie)。在代(dai)謝途徑方(fang)面，與糖脂代(dai)謝密切相(xiang)關(guān)的三條途(tu)徑（磷脂酰肌醇(chun)信號(hào)系統(tǒng)、甘油(you)酯代謝途徑和(he)肌醇磷酸(suan)途徑）顯著上(shang)調(diào)。這(zhe)些結(jié)果全面(mian)揭示了利用(yong)乳酸(suan)菌混合菌(jun)發(fā)酵對(duì)富含紫薯面(mian)團(tuán)品質(zhì)(zhi)的改善作(zuo)用。

隨著發(fā)酵的進(jìn)(jin)行，富(fu)含紫薯的面團(tuán)(tuan)的彈性、硬度、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)性呈(cheng)現(xiàn)出顯著的(de)下降趨勢(shì)（表 1；P < 0.05）。這(zhe)表明在面團(tuán)發(fā)(fa)酵過程(cheng)中，其強(qiáng)(qiang)度逐漸(jian)減弱，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地(di)變軟，同時(shí)淀粉(fen)與蛋(dan)白質(zhì)的交聯(lián)也(ye)發(fā)生了變(bian)化。觀察到的這(zhe)些變化可歸(gui)因于(yu)淀粉酶的作(zuo)用，它破壞了(le)淀粉結(jié)(jie)構(gòu)，導(dǎo)致直鏈淀(dian)粉和支(zhi)鏈的形成。此外(wai)，淀粉比(bi)例的變化、脂(zhi)肪酶(mei)誘導(dǎo)的(de)乳化反(fan)應(yīng)引起的(de)面團(tuán)(tuan)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)改變(bian)、酸性物質(zhì)(zhi)積累導(dǎo)致的(de)面團(tuán) pH 值(zhi)下降、谷蛋白二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)的變(bian)化以及(ji)花青素對(duì)(dui)淀粉的保護(hù)作(zuo)用也是相互(hu)關(guān)聯(lián)的(de)。

參考文獻(xiàn)：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。