? ? ?乳粉中的蛋白(bai)質(zhì)具有形(xing)成凝膠(jiao)的能力，可以保(bao)持住(zhu)水脂(zhi)肪并(bing)有助于組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)的形成和(he)口感的改善(shan)。另外(wai)，酪蛋(dan)白和清蛋白(bai)兩者都可以(yi)通過(guò)(guo)凝乳酶或者(zhe)酸化作用而(er)形成凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)。因此通過(guò)(guo)乳清蛋白的(de)熱誘導(dǎo)凝(ning)膠作用(yong)，形成因加熱而(er)產(chǎn)生有利于(yu)食品結(jié)構(gòu)和質(zhì)(zhi)地的膠凝現(xiàn)象(xiang)。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將奶粉和水按(an)照濃度44.46%（w/w）進(jìn)行混(hun)合，然后邊攪拌(ban)邊加(jia)熱溶液至(zhi)較高(gao)溫度（如(ru)80%），然后將溶液(ye)冷藏10-12小時(shí)左右(you)，備用。

2 儀器(qi)及測(cè)試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5R柱形(xing)探頭

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式：TPA模(mo)式

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

3 測(cè)試指標(biāo)(biao)

可以測(cè)定奶粉(fen)凝膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度、粘性和(he)粘稠度。