? ?對于米飯(fan)測試，2012 年(nian)ISO 發(fā)布了一個新(xin)的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)（ISO 11747-2012）（點此(ci)下載(zai)），標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中使用了一(yi)種新的(de)米飯擠壓(ya)裝置，這種裝(zhuang)置既符合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試規(guī)范，又(you)可以(yi)克服漫長(zhang)、勞動(dong)密集、困難的(de)感官檢驗等問(wen)題。新型的(de)大米擠壓(ya)裝置為測試大(da)米的食味質(zhì)量(liang)，提供了(le)一種簡單、快速(su)、準(zhǔn)確和經(jīng)濟(jì)的(de)方法。它的(de)設(shè)計(ji)特點特別(bie)加強(qiáng)在測試(shi)槽的更快速(su)移動和測(ce)試之(zhi)間的更換(huan)。樣品在(zai)特定條件下（半(ban)熟米或(huo)生米）烹(peng)調(diào)后進(jìn)行(xing)測試。取少量樣(yang)品放置在裝置(zhi)測試室的基座(zuo)擠出(chu)板上，大米(mi)在通過(guo)擠出板(ban)的小孔擠出之(zhi)前，會被(bei)類似(shi)橫截面(mian)積的柱塞(sai)向下推向(xiang)小室進(jìn)行壓(ya)縮測(ce)試。隨著推(tui)動熟(shu)大米通過多孔(kong)板，應(yīng)用壓(ya)縮和剪切，測(ce)量其(qi)抗擠(ji)壓性(xing)。曲線平穩(wěn)(wen)區(qū)域(yu)的擠壓樣(yang)品所需要(yao)的平均力(li)值除以擠出板(ban)的測試面積即(ji)為抗擠壓性，單(dan)位為kg/cm2。

1 儀器設(shè)備及附(fu)件

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀(（物性分(fen)析儀）

附件：HDP/RE米飯測試裝(zhuang)置

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? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測(ce)試裝(zhuang)置

2 ?實驗步驟

（1）米飯制備

? ?稱取20.00g 大米于玻(bo)璃瓶中，加入40.00g 水(shui)，蓋子密(mi)封。然后于121℃高(gao)壓殺菌鍋中(zhong)準(zhǔn)確(que)保留10min。減(jian)壓后迅速拿(na)出，米(mi)飯需(xu)至少1小(xiao)時以冷卻至室(shi)溫后(hou)備用。

（2）測試步(bu)驟及測試參數(shù)(shu)

? ?稱取17g 制備的米(mi)飯置于擠壓(ya)裝置中，并用(yong)刮刀刮至(zhi)裝置底部，將測(ce)試探頭移至55mm 處(chu)，點擊(ji)開始(shi)后進(jìn)行(xing)測試。質(zhì)構(gòu)儀(yi)設(shè)置的測(ce)試參(can)數(shù)為：測試(shi)模式：壓縮， 測(ce)試速率：1.60mm/s， 測試(shi)后速率：10mm/s， 目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離：52mm。

（3）評價米飯的口(kou)感

? ?典型的質(zhì)構(gòu)特(te)性測試曲(qu)線，其(qi)中線1-線2 也即25s-32s 之(zhi)間對(dui)各測試點的(de)力進(jìn)行平(ping)均得(de)到硬度，此力再(zai)除以擠出板(ban)的測試(shi)面積（面積為(wei)7.5cm²）即為抗(kang)擠壓性，單(dan)位為(wei)kg/cm2，線3-線4 之間(jian)的負(fù)面積表示(shi)粘性，負(fù)的峰值(zhi)力表示粘(zhan)性力。