水凝膠(jiao)是由聚合物(wu)通過物理(li)交聯(lián)或(huo)化學(xué)交聯(lián)(lian)形成(cheng)的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它(ta)可以吸收大(da)量的(de)水或生物(wu)體液，能夠膨(peng)脹而不(bu)會在很(hen)大程(cheng)度上溶解(jie)或改變其形狀(zhuang)。水凝膠(jiao)具有(you)液體(ti)的流(liu)動性和固體(ti)的粘彈(dan)性，材料狀態(tài)介(jie)于液體和(he)固體之間(jian)。由于含水量(liang)高、特性(xing)可調(diào)以及良好(hao)的生(sheng)物相容性，水凝(ning)膠已經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域受到(dao)了廣(guang)泛的(de)關(guān)注?；瘜W(xué)交(jiao)聯(lián)所制備(bei)的水凝膠(jiao)因為(wei)交聯(lián)劑的加(jia)入導(dǎo)(dao)致有毒(du)物質(zhì)的殘留無(wu)法用(yong)于食品行(xing)業(yè)，物理(li)交聯(lián)(lian)的水(shui)凝膠(jiao)可克(ke)服這一缺點(dian)，因此(ci)備受關(guān)注。

冷凍凝(ning)膠具(ju)有相互連接的(de)大孔結(jié)構(gòu)特(te)征，營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)可以(yi)通過冷(leng)凍凝膠運(yun)輸，而且冷(leng)凍作為不(bu)需要添(tian)加任何交(jiao)聯(lián)劑的制備水(shui)凝膠(jiao)的方式，非常(chang)適合可食性凝(ning)膠的制(zhi)作。在(zai)冷凍過程(cheng)中，溫度的緩(huan)慢下降使溶(rong)液產(chǎn)生凍結(jié)(jie)核，凍結(jié)核對水(shui)分子的作用力(li)附加(jia)在水(shui)分子與水分子(zi)之間(jian)的作用力(li)上，導(dǎo)(dao)致溶液成冰。在(zai)此同時，殼聚(ju)糖分(fen)子和鹽(yan)離子自組(zu)裝形成的(de)粒子被生長(zhang)的冰晶擠壓(ya)、濃縮，最終(zhong)被夾在溶劑晶(jing)體之間，彼此之(zhi)間的作用力增(zeng)強，通過氫鍵(jian)等作(zuo)用連接(jie)，融化后冰晶消(xiao)失，產(chǎn)生了(le)具有多孔結(jié)(jie)構(gòu)的材料(liao)。通過調(diào)節(jié)(jie)鹽離子和(he)殼聚糖的(de)濃度(du)，讓其自(zi)組裝成微米級(ji)別的(de)粒子，之后通過(guo)冷凍(dong)加強他們之(zhi)間的(de)作用力，融化(hua)后得到了可(ke)食性(xing)的殼聚(ju)糖基冷凍凝膠(jiao)。

1、殼聚糖(tang)冷凍凝膠(jiao)的凝(ning)膠強(qiang)度測定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探(tan)頭

（圖片版權(quán)(quan)歸騰(teng)拔儀器所(suo)有，未經(jīng)允許(xu)不得使用）

將殼(ke)聚糖冷凍凝膠(jiao)樣品放于凝(ning)膠探頭的正下(xia)方，測試條件(jian)如下：

測試模式：單次(ci)壓縮

測試速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

可以用(yong)于測定殼聚糖冷(leng)凍凝膠樣品(pin)的凝膠強度。