? 2021年，江南大學(xué)(xue)食品科學(xué)與技(ji)術(shù)國家重點(dian)實驗室研究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《食品與(yu)發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)(fa)表了題為(wei)“改性麥芽(ya)糊精的酶(mei)法制備及其在(zai)烘焙制(zhi)品中的應(yīng)用(yong)"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定面包的硬(ying)度。

? 摘要：該研究旨(zhi)在酶(mei)法制備一種(zhong)改性麥(mai)芽糊精，其(qi)能應(yīng)用于面包(bao)制作中并(bing)有效改(gai)善面(mian)包品質(zhì)。選用分(fen)支酶與4,6-α-葡(pu)萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶復(fù)(fu)配并優(yōu)化酶(mei)反應(yīng)條件制(zhi)備改性麥芽(ya)糊精，將(jiang)得到的(de)產(chǎn)物(wu)以不同比(bi)例添加到面包(bao)制作中，研究其(qi)對面包品(pin)質(zhì)的影響。結(jié)果(guo)表明，將(jiang)能特異性轉(zhuǎn)移(yi)DP6-10 麥芽寡(gua)糖形成支鏈(lian)的分支(zhi)酶( CyBE)，與能轉(zhuǎn)移單(dan)個葡萄糖(tang)生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連接的(de)異麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶( GTF13) ，復(fù)配得(de)到的(de)改性麥芽糊(hu)精，以添加量(liang)5%( 質(zhì)量分?jǐn)?shù)) 加(jia)入面包制作中(zhong)，能使面包硬(ying)度降低71.01%，長期(qi)貯存(cun)中明顯延緩(huan)面包老化；同(tong)時提高了面包(bao)的抗氧化自(zi)由基能力(li)，其中對(dui)DPPH 自由基、ABTS 陽離(li)子自由基和羥(qiang)自由(you)基的(de)清除率分(fen)別提高了2、8、4 倍。該(gai)研究結(jié)(jie)果為(wei)酶法(fa)改性(xing)的麥芽糊精應(yīng)(ying)用于面包品質(zhì)(zhi)的改良提供了(le)一種新的技術(shù)(shu)思路。

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改性麥芽糊精(jing)的酶法制備及(ji)其在烘焙制(zhi)品中的(de)應(yīng)用