? ? ?可吸性食品是(shi)一種粘度介(jie)于固(gu)體和半固體(ti)之間(jian)的一種(zhong)流體。其產(chǎn)品的(de)粘稠度是(shi)評(píng)價(jià)此(ci)類食品好壞的(de)一個(gè)重要指標(biāo)(biao)，同時(shí)還(hai)影響食品風(fēng)(feng)味，適當(dāng)?shù)恼吵?chou)度可以延(yan)長(zhǎng)呈(cheng)味成分(fen)在口腔內(nèi)粘著(zhe)的時(shí)間(jian)，給比較弱的(de)味更多的(de)感受(shou)時(shí)間，同(tong)時(shí)降(jiang)低呈(cheng)味成(cheng)分從(cong)食品中的(de)釋放度；對(duì)于過(guò)(guo)強(qiáng)的(de)味感可(ke)以給與一定(ding)程度的抑(yi)制，此(ci)作用都有(you)益于味蕾(lei)對(duì)滋味的(de)良好感受，但(dan)是食(shi)品的粘稠度(du)必須適當(dāng)，粘(zhan)稠度(du)過(guò)高(gao)后味不凈，有(you)糊住嗓子，非常(chang)難受的感(gan)覺(jué)；粘稠度較稀(xi)，味感迅速(su)消失，食品風(fēng)味(wei)不完整(zheng)、不細(xì)膩(ni)、不豐滿。可(ke)見(jiàn)品質(zhì)(zhi)優(yōu)良(liang)而又適當(dāng)(dang)的粘(zhan)稠度調(diào)整可以(yi)做到錦上添(tian)花，提(ti)升品質(zhì)。給人以(yi)滿足的(de)愉悅感。因(yin)此選擇適(shi)當(dāng)及(ji)穩(wěn)定的(de)粘稠度(du)是至(zhi)關(guān)重要的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀也叫物(wu)性分析儀器(qi)，可以(yi)客觀評(píng)(ping)價(jià)食品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，對(duì)力學(xué)(xue)指標(biāo)結(jié)果(guo)給出準(zhǔn)確的(de)數(shù)量化描述(shu)。上海騰拔(ba)儀器(qi)科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀含(han)有400多(duo)套探頭，其中(zhong)P/BE是一種反擠(ji)壓裝置，由盤(pan)狀活塞(sai)下壓容(rong)器中樣(yang)品達(dá)(da)到一(yi)定高(gao)度后再回到(dao)初始位(wei)置的過(guò)程，其間(jian)樣品會(huì)由活塞(sai)外緣翻擠(ji)上來(lái)一系列(lie)力，可(ke)以用于實(shí)驗(yàn)室(shi)對(duì)可吸類食品(pin)（例如酸奶、糖(tang)漿、蕎麥糊(hu)化食(shi)品等）的粘性、稠(chou)度等口(kou)感給出(chu)數(shù)字化描述(shu)。

? ? ?上海(hai)騰拔公司(si)的P/BE反擠壓裝置(zhi)配備(bei)直徑大(da)小不(bu)一的活塞，適合(he)于各種粘稠度(du)可吸性(xing)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

1 測(cè)試條(tiao)件的(de)設(shè)定

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 20mm

2 圖形分(fen)析

（1）硬度：曲(qu)線上的正向(xiang)zui大力，即下(xia)壓過(guò)程中(zhong)受到的zui大(da)力

（2）稠度：正向(xiang)力與(yu)時(shí)間形成(cheng)的正峰面積(ji)

（3）粘聚性(xing)：負(fù)向zui大力，用(yong)于模擬表示樣(yang)品的內(nèi)(nei)部粘(zhan)合力

（4）粘度：負(fù)(fu)向力(li)與時(shí)間形(xing)成的負(fù)峰(feng)面積(ji)

3 結(jié)果分析(xi)

? ? ? 硬度和(he)稠度越大(da)，說(shuō)明產(chǎn)(chan)品越稠厚、內(nèi)聚(ju)力越大，對(duì)活塞(sai)下壓時(shí)的(de)抵抗(kang)力越(yue)大，也可以說(shuō)明(ming)產(chǎn)品本(ben)身細(xì)膩度越(yue)差；粘聚性和(he)粘度(du)越大說(shuō)明產(chǎn)品(pin)對(duì)活塞(sai)的附(fu)著性，即力(li)的值越大，粘(zhan)性越大，活(huo)塞上提時(shí)(shi)粘在(zai)其上的越多，一(yi)般較(jiao)稠的粘性較(jiao)大，從而(er)產(chǎn)品越難(nan)達(dá)到可吸的(de)標(biāo)準(zhǔn)，粘性過(guò)(guo)小，則產(chǎn)(chan)品過(guò)稀(xi)，口感(gan)較差。