? ?淀粉(fen)品質(zhì)研究主要(yao)通過對(duì)淀粉糊(hu)或淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析來進(jìn)行。淀粉糊和淀(dian)粉凝膠的黏彈(dan)性、硬度等(deng)特征值可(ke)以客觀地反(fan)映其流變性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)特性(xing)，淀粉糊(hu)和淀粉凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)與淀粉(fen)基食品的品(pin)質(zhì)及其穩(wěn)(wen)定性有密切的(de)，是其特殊的“力(li)學(xué)味覺"。

? ?對(duì)淀粉凝膠進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)時(shí)，首先將淀(dian)粉配制成(cheng)一定濃度的(de)淀粉乳，加熱(re)糊化后趁(chen)熱搖勻，冷卻(que)至室溫后放置(zhi)于4 ℃的冰(bing)箱中24 h 后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)定一般(ban)選用(yong)TPA 模式，圓柱形(xing)探頭或圓盤探(tan)頭。目前(qian)，研究中(zhong)淀粉凝膠選(xuan)用較多的探頭(tou)有P /0.5、P /50、P /6 等。建(jian)議較稀的(de)樣品選用(yong)內(nèi)徑較大的探(tan)頭而較稠的樣(yang)品選用(yong)內(nèi)徑較小(xiao)的探頭。

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（1）不同(tong)品種大(da)米淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)性質(zhì)如(ru)硬度、內(nèi)聚(ju)性、黏著(zhe)性等(deng)有顯著差異。直鏈淀粉(fen)含量(liang)較高的(de)大米淀粉形(xing)成的凝膠硬(ying)度較高(gao)，主要由(you)于直鏈淀粉短(duan)時(shí)間結(jié)晶造(zao)成淀粉凝(ning)膠老化。研(yan)究表明(ming)凝膠硬度較高(gao)的大米淀粉通(tong)常直鏈淀(dian)粉含(han)量較高，支鏈(lian)淀粉側(cè)鏈(lian)較長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析了大米淀(dian)粉糊的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)淀粉的(de)質(zhì)量分(fen)數(shù)以及pH 對(duì)淀粉(fen)糊的凝膠強(qiáng)度(du)有影響。淀粉糊硬(ying)度隨淀粉質(zhì)(zhi)量分(fen)數(shù)增加(jia)而增(zeng)大; 當(dāng)pH 在(zai)2～10 之間時(shí)(shi)，淀粉糊硬度(du)隨pH 的(de)增加而迅(xun)速增大。Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)用 很(hen)好地將淀粉(fen)的質(zhì)構(gòu)特(te)性與其(qi)理化特性起(qi)來，為淀粉的品(pin)質(zhì)研究(jiu)提供(gong)了新(xin)的途徑。

（3）淀粉凝膠的硬(ying)度、黏著(zhe)性與(yu)其老化程(cheng)度有(you)關(guān)。淀(dian)粉老化程度越(yue)大，凝(ning)膠硬度越大，而(er)黏著(zhe)性越小(xiao)。不同米糠膳食(shi)纖維添加量(liang)( 0%、5%、10%) 對(duì)大米淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性也有影響(xiang)。結(jié)果表明，在(zai)同一(yi)儲(chǔ)藏時(shí)間下，膳(shan)食纖(xian)維添加(jia)量為10% 的大(da)米淀粉(fen)硬度、黏(nian)著性及回復(fù)(fu)性變化速(su)率zui慢，5% 次之(zhi)，對(duì)照組zui快(kuai)，證明米(mi)糠膳食纖維(wei)的添加對(duì)大米(mi)淀粉的(de)老化有一(yi)定的延(yan)緩作用，因(yin)其能夠(gou)減少(shao)淀粉(fen)凝膠中(zhong)水的移動(dòng)性(xing)，從而(er)減緩水分(fen)的遷移，使淀(dian)粉凝(ning)膠硬度、黏著性(xing)變化更(geng)緩慢。

（4）除了淀粉本身(shen)品種差(cha)異，淀粉(fen)凝膠(jiao)的制備條(tiao)件也會(huì)(hui)對(duì)淀粉凝膠的(de)品質(zhì)有(you)影響。在不同攪拌速(su)率( 15、150、350 r /min) 和不(bu)同攪拌(ban)時(shí)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的小(xiao)麥淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的變化(hua)。結(jié)果表明，在(zai)同一攪拌時(shí)間(jian)，提升攪(jiao)拌速率對(duì)淀(dian)粉凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有顯(xian)著的(de)影響; 在同(tong)一攪拌速率，延(yan)長攪拌(ban)時(shí)間對(duì)(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)影(ying)響相對(duì)較小。相(xiang)對(duì)于高速攪拌(ban)，在較低攪(jiao)拌速(su)率下升高加(jia)熱溫度對(duì)(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響更大(da)。

（5）此外，凝膠的冷(leng)凍方式(shi)也對(duì)(dui)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有很大(da)的影響。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比(bi)于傳統(tǒng)(tong)的箱式冷凍，代(dai)表快(kuai)速冷凍的(de)低溫冷(leng)凍方法(fa)在冷(leng)凍過程(cheng)中形成較小(xiao)而均勻(yun)分布的(de)冰晶(jing)，對(duì)凝(ning)膠網(wǎng)(wang)絡(luò)破壞較小，能(neng)使凝膠保持(chi)較好的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，在受到(dao)擠壓時(shí)也較(jiao)難破裂。

（6）另外，通(tong)過Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀研究(jiu)了大米(mi)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)改善方(fang)法。結(jié)果(guo)表明，木(mu)薯淀粉的(de)添加能夠(gou)有效地改善(shan)大米(mi)粉凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing): 木薯淀(dian)粉的溶解度和(he)膨脹力(li)較高(gao)，在凝膠中顆粒(li)可浸出的(de)成分較多(duo)，這些成分可(ke)在混(hun)合凝膠中充(chong)當(dāng)黏合劑的作(zuo)用，將(jiang)大米淀粉(fen)顆粒黏合在(zai)一起，提高(gao)混合凝膠(jiao)的彈性、內(nèi)聚(ju)性，并使其在受(shou)到壓縮時(shí)不(bu)會(huì)提前破裂，從(cong)而改(gai)善混合(he)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。