? ? ?大葉麻竹(zhu)筍又稱大(da)葉烏竹、大綠(lv)竹、甜(tian)竹，屬于禾本科(ke)竹亞(ya)科、多(duo)年生禾本(ben)科植物，廣(guang)泛分布(bu)于我國南(nan)亞熱帶和熱(re)帶地區(qū)，其(qi)食用(yong)部分為(wei)初生、嫩肥(fei)的芽或鞭，是的(de)高產型竹筍，適(shi)宜鮮(xian)食和加工(gong)。腌制(zhi)大葉麻(ma)竹筍因其豐富(fu)的營養(yǎng)價值(zhi)、*的風(feng)味等特點，深(shen)受消費者(zhe)的喜愛。同時，由(you)于大葉麻竹筍(sun)上市的(de)季節(jié)性(xing)，常需要加(jia)食鹽大(da)池腌制保(bao)藏。決定消費者(zhe)對腌制蔬菜(cai)食用品(pin)質滿意(yi)度的眾多因素(su)中，質構(gou)是其zui重(zhong)要的影響因(yin)素之一。蔬菜腌(yan)制過(guo)程中，受相關酶(mei)、微生(sheng)物、化學(xue)物質等(deng)因素(su)作用，導致質地(di)變軟，影響腌制(zhi)蔬菜(cai)的食(shi)用價(jia)值。不同(tong)食鹽質量(liang)濃度腌(yan)制條(tiao)件對蔬菜質(zhi)地的(de)影響不(bu)盡相同，同(tong)時對(dui)腌制蔬(shu)菜的PH值、風(feng)味成分等其他(ta)品質(zhi)特性(xing)的影(ying)響也(ye)不同。

1 樣品準備

準確地將腌制(zhi)大葉麻筍片(pian)切成1cm*1cm*0.4cm的長(zhang)方體薄(bao)片。

2 儀器測定

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質構儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將切好的大葉(ye)麻筍片樣(yang)品放于柱(zhu)形探(tan)頭的正(zheng)下方進行測定(ding)，測定(ding)條件：

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：3s

目標模式(shi)：形變(bian) 40%

3 測定結果(guo)

可以測定(ding)大葉麻竹(zhu)筍的硬度、彈(dan)性、回復性、內(nei)聚性(xing)、咀嚼性等(deng)指標，可用于(yu)更好地(di)評價腌制大葉(ye)麻竹筍質(zhi)地的(de)變化。