2020年，國內(nèi)(nei)期刊《食品工(gong)業(yè)科(ke)技》刊登了農(nóng)業(yè)(ye)農(nóng)村部食物(wu)與營(ying)養(yǎng)發(fā)展研(yan)究所研究人(ren)員題(ti)為“雙蛋(dan)白對冰淇(qi)淋品質(zhì)的影(ying)響"的研(yan)究論文。在(zai)該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定(ding)冰淇淋的硬度(du)。

摘要: 本文研究了不(bu)同濃度的(de)雙蛋(dan)白的起(qi)泡性、泡(pao)沫穩(wěn)(wen)定性、乳化性(xing)和乳化穩(wěn)(wen)定性。并(bing)以不同比例的(de)添加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入(ru)到冰淇淋中，通(tong)過測(ce)定料(liao)液的黏度、冰(bing)淇淋的(de)硬度、融化率、膨(peng)脹率等指標(biāo)，研(yan)究雙蛋白添(tian)加量對冰淇(qi)淋品質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表明(ming)，蛋白(bai)起泡性和(he)泡沫穩(wěn)定性(xing)隨雙蛋白(bai)溶液濃度增加(jia)，起泡性(xing)先上升后下(xia)降，泡(pao)沫穩(wěn)定(ding)性先上升(sheng)后保持穩(wěn)定(ding); 蛋白乳化性和(he)乳化穩(wěn)定性(xing)隨雙蛋白(bai)溶液濃度的增(zeng)加先(xian)上升后保(bao)持不變。隨著雙(shuang)蛋白添(tian)加量(liang)的增加(jia)，冰淇淋料液(ye)黏度呈先上升(sheng)后下降趨勢(shi)，硬度(du)呈上升趨勢(shi)，融化率(lv)呈下降(jiang)趨勢; 當(dāng)添加(jia)量在0～10% 的范(fan)圍時，膨(peng)脹*下降后(hou)上升(sheng); 當(dāng)添加量大于(yu)10%后，膨脹率和感(gan)官評分開(kai)始下降，冰淇(qi)淋品質(zhì)(zhi)變差。此外，10%雙(shuang)蛋白添加(jia)量同(tong)對照組感(gan)官評分(fen)無顯著差異，口(kou)感可以被消費(fei)者接受，選擇(ze)雙蛋白的添加(jia)量為10%。

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