? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國(guo)調(diào)味品》在線(xian)發(fā)表(biao)了仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕工(gong)食品學(xué)院研(yan)究人員題為"干(gan)酪乳桿菌和植(zhi)物乳(ru)桿菌(jun)對廣式臘腸(chang)品質(zhì)的(de)影響"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定臘腸(chang)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等(deng)指標。

? ? 摘要(yao)：將不同添加量(liang)的干酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混(hun)合兩(liang)種菌接種(zhong)到廣(guang)式臘腸中，以不(bu)添加菌(jun)種的廣式臘腸(chang)為對照，研(yan)究添(tian)加菌種后對(dui)臘腸水分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤、感官以(yi)及風(fēng)味的影(ying)響。結(jié)果(guo)表明(ming)：當干(gan)酪乳桿菌(jun)菌液濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時，與(yu)對照組相(xiang)比，水分(fen)含量增加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度、紅度(du)和黃度值均增(zeng)加，彈性和(he)內(nèi)聚性都(dou)有所提(ti)高，且(qie)感官(guan)評分較優(yōu)，在揮(hui)發(fā)性風(fēng)味檢(jian)測中，酯(zhi)類物質(zhì)含量增(zeng)加，且(qie)產(chǎn)生己醛，表(biao)明接種(zhong)干酪乳桿菌(jun)不會對臘腸(chang)的質(zhì)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)(chan)生不利(li)影響，并且增加(jia)了臘腸的(de)色澤和風(fēng)味，改(gai)善了(le)臘腸的(de)品質(zhì)。

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