? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊《中國調(diào)(diao)味品》在線發(fā)(fa)表了仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程(cheng)學(xué)院(yuan)輕工食品學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)題為(wei)"干酪乳桿菌和(he)植物(wu)乳桿菌(jun)對(duì)廣式臘腸(chang)品質(zhì)的(de)影響"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有限(xian)公司的Rapid TA實(shí)用(yong)型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定臘腸的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

? ? 摘要：將不(bu)同添加(jia)量的干酪(lao)乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接種到(dao)廣式臘腸中，以(yi)不添加(jia)菌種(zhong)的廣式(shi)臘腸為(wei)對(duì)照，研究添(tian)加菌種后對(duì)(dui)臘腸水分(fen)、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色澤、感(gan)官以(yi)及風(fēng)味的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明：當(dāng)干酪乳(ru)桿菌菌液濃(nong)度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)(shi)，與對(duì)照組相比(bi)，水分含量增(zeng)加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度、紅度和(he)黃度值均增加(jia)，彈性和(he)內(nèi)聚性都(dou)有所(suo)提高，且感(gan)官評(píng)分較優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)味檢測(cè)中(zhong)，酯類物質(zhì)含(han)量增加，且產(chǎn)(chan)生己醛(quan)，表明接種干酪(lao)乳桿菌(jun)不會(huì)對(duì)(dui)臘腸(chang)的質(zhì)構(gòu)和感官(guan)產(chǎn)生不利(li)影響(xiang)，并且增(zeng)加了臘腸的(de)色澤和(he)風(fēng)味(wei)，改善了(le)臘腸的品(pin)質(zhì)。

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