面包(bao)在許多國家(jia)消費(fèi)都是作(zuo)為主食和休閑(xian)食品，多(duo)樣化這一主流(liu)休閑(xian)面包由(you)于其豐富的(de)營養(yǎng)價(jià)值、食用(yong)方便、風(fēng)味多樣(yang)等特(te)點(diǎn)被消費(fèi)者喜(xi)愛。近年(nian)來，國民(min)亞健康(kang)的趨(qu)勢使消(xiao)費(fèi)者對面(mian)包選擇將(jiang)更加注重安(an)全、營養(yǎng)和健康(kang)，因此(ci)，在原材(cai)料的(de)選擇上(shang)，企業(yè)會(huì)趨向(xiang)考慮食材的搭(da)配，突出健康(kang)元素，營(ying)養(yǎng)功(gong)效和風(fēng)味富(fu)集。為(wei)增加面包營(ying)養(yǎng)風(fēng)味和花(hua)色品種，提(ti)高面包的食(shi)用價(jià)值，滿足(zu)消費(fèi)者對(dui)營養(yǎng)健(jian)康的(de)追求，將營養(yǎng)(yang)豐富的植(zhi)物原料部(bu)分替代(dai)小麥粉制(zhi)作面包已漸(jian)成研究熱點(diǎn)(dian)。Rainero 等研究了葡萄(tao)渣添加(jia)的面團(tuán)(tuan)特性及(ji)其面包品質(zhì)提(ti)升方面(mian)，發(fā)現(xiàn)葡(pu)萄渣對面團(tuán)變(bian)形及面包的品(pin)質(zhì)、抗氧化均(jun)有相應(yīng)改善(shan)。Saka 等通過(guo)燕麥(mai)添加，增加了(le)膳食纖(xian)維和植酸含量(liang)，開發(fā)了(le)具有降低(di)膽固(gu)醇、平穩(wěn)血(xue)糖、抗氧化(hua)等功(gong)效的(de)燕麥(mai)面包(bao)。隨著飲食西化(hua)、便捷化(hua)、健康化(hua)發(fā)展，面(mian)包正以(yi)各種形式(shi)切入主(zhu)食市場(chang)，成為消費(fèi)者主(zhu)食的選擇之一(yi)，未來(lai)發(fā)展(zhan)空間廣闊。在(zai)儲(chǔ)藏的過(guo)程中，面包會(huì)發(fā)(fa)生一系列的(de)物理化(hua)學(xué)變(bian)化和微生物(wu)的變化，如：面(mian)包的(de)芳香味消(xiao)失；面包(bao)皮的色澤暗以(yi)及面包皮(pi)失去(qu)脆性、面包心(xin)會(huì)變(bian)硬口感粗糙等(deng)。這些現(xiàn)象稱(cheng)為面(mian)包的老化(hua)（硬化或陳化）。面(mian)包老化(hua)的重要標(biāo)志則(ze)是面包(bao)硬度(du)的增(zeng)加。面包因?yàn)槔?lao)化縮(suo)短了(le)銷售半徑(jing)，也給烘(hong)焙行業(yè)造成(cheng)了經(jīng)濟(jì)(ji)損失。因此(ci)，延緩(huan)面包的老化、延(yan)長面包的(de)保鮮期就具(ju)有十分(fen)重要(yao)的現(xiàn)實(shí)意義(yi)。據(jù)報(bào)道高膳食(shi)纖維的(de)添加可以增(zeng)加面(mian)包的保(bao)水性，使面包在(zai)存儲(chǔ)(chu)過程中(zhong)保持(chi)新鮮(xian)的質(zhì)構(gòu)和較(jiao)好的彈(dan)性特(te)征。

竹筍作(zuo)為zuiju中國特色(se)的民(min)族食材(cai)，被譽(yù)為“蔬食(shi)第一(yi)品"，味道(dao)清香，口感質(zhì)脆(cui)，它具有高纖(xian)維、低熱量和(he)低脂肪的食用(yong)特性，尤其突出(chu)在維生素C、胡(hu)蘿卜素的含(han)量上，其含(han)量是超過菌類(lei)食材的一(yi)倍，并富(fu)含礦物(wu)質(zhì)元素和人體(ti)所需的18 種氨(an)基酸(suan)。從中醫(yī)角度(du)解析(xi)，竹筍性甘、微寒(han)，可以起到清(qing)熱去痰功效(xiao)，尤其對濕寒(han)引發(fā)的咳(ke)嗽、高(gao)血壓、腸道菌(jun)群不平衡(heng)造成的便秘、糖(tang)尿病(bing)均具有一定(ding)療效，是一種(zhong)理想(xiang)藥食同源的(de)膳食(shi)纖維原料(liao)。竹筍和其他(ta)原料的風(fēng)味(wei)不同，有著(zhe)特殊(shu)的清(qing)新香味，目(mu)前，竹筍(sun)嫩葉主要(yao)用于烹飪成(cheng)各式菜肴(yao)/罐頭，有養(yǎng)(yang)肝明目(mu)、改善腸(chang)胃功能(neng)、有利于開(kai)胃健脾，深受(shou)廣大消費(fèi)者(zhe)青睞。但作為添(tian)加成分(fen)在主(zhu)食中的應(yīng)用還(hai)未見公(gong)開報(bào)(bao)道。若將竹筍(sun)和面包制(zhi)作融合，不(bu)僅豐富焙(bei)烤制品種類(lei)，完善(shan)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還能(neng)拓展(zhan)竹筍的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域。本(ben)文將(jiang)新鮮(xian)竹筍干燥制(zhi)粉篩分后，研究(jiu)了竹筍(sun)粉添加量對面(mian)團(tuán)發(fā)(fa)酵pH 變(bian)化，面團(tuán)面筋含(han)量及(ji)面包的色(se)差、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)，為竹筍粉在(zai)面團(tuán)(tuan)和面包(bao)中應(yīng)用提供(gong)理論；并通過貯(zhu)藏過程水分變(bian)化、質(zhì)構(gòu)(gou)變化，探討(tao)竹筍粉添加(jia)對面(mian)包抗老(lao)化效果，拓展竹(zhu)筍的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域，促進(jìn)農(nóng)民(min)脫貧致富和(he)鄉(xiāng)村振興(xing)。