? ?香菇富含(han)蛋白質(zhì)(zhi)、氨基(ji)酸、膳(shan)食纖維、礦(kuang)物質(zhì)、維生素(su)以及(ji)香菇(gu)duo糖等(deng)多種活(huo)性因(yin)子，具有抗氧化(hua)、抗腫瘤、防(fang)癌、降低(di)血壓等功效。因(yin)其*的風(fēng)(feng)味和(he)高營養(yǎng)及(ji)藥用價值(zhi)，香菇(gu)成為(wei)世界的(de)食用菌(jun)，占世界食用菌(jun)產(chǎn)量的40%左右(you)。

? ?香菇(gu)和復(fù)水干(gan)香菇的質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)決定香菇品質(zhì)(zhi)的重要方面(mian)。通過質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定香菇和(he)復(fù)水干香菇(gu)的質(zhì)(zhi)構(gòu)可以為香(xiang)菇的儲藏(cang)保鮮以及香(xiang)菇的(de)干制方法提(ti)供一定(ding)的數(shù)據(jù)參考。

1、剪切測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)探頭

將香菇或復(fù)(fu)水香菇樣品切(qie)成長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長方形樣(yang)品，將樣品放(fang)于輕型切(qie)刀的正下(xia)方，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變(bian) 70%

測試結(jié)果(guo)：可以測定香(xiang)菇和復(fù)(fu)水香菇的剪(jian)切力

2、TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36柱形探頭(tou)

將香菇或復(fù)水(shui)香菇(gu)樣品切成邊長(zhang)為2.0 cm的正方(fang)形樣(yang)品，將樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式(shi)：TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

測試結(jié)果：可以(yi)測定香(xiang)菇和復(fù)(fu)水香(xiang)菇的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性和(he)咀嚼(jue)性