? 近日(ri)，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研(yan)究人員(yuan)在國際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》在線發(fā)(fa)表了題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的(de)綜述(shu)論文。

? 該文章綜述(shu)了人體覺察到(dao)的食品(pin)質(zhì)構(gòu)或口(kou)感與儀器測(ce)試到的客觀屬(shu)性之間的(de)關(guān)系。儀器測(ce)試覆(fu)蓋3大理(li)化性質(zhì)(zhi)，包括力學(xue)的、幾何學(xue)的以(yi)及濕度和(he)脂肪相關(guān)(guan)的表面性質(zhì)。該(gai)綜述的(de)研究問題包(bao)括研究(jiu)對象、聚焦于(yu)研究對象(xiang)的測試、相對傳(chuan)統(tǒng)方法從測試(shi)中獲得的(de)新發(fā)現(xiàn)(xian)。

? 五個主要的(de)指標來呈現(xiàn)(xian)食品(pin)的力學性(xing)質(zhì)，包(bao)括硬度、內(nèi)聚性(xing)、粘性、彈性和(he)粘附性。硬度(du)是讓食品發(fā)(fa)生一定(ding)的形變(bian)所需要的(de)壓力；內(nèi)聚(ju)性代表食品(pin)結(jié)構(gòu)中內(nèi)(nei)鍵的機械(xie)強度；粘性代(dai)表對(dui)流動的抵(di)抗；彈(dan)性是第二次(ci)壓縮(suo)中所檢測(ce)到的樣品恢復(fu)高度和第(di)一次的壓(ya)縮變(bian)形量之(zhi)比值；粘附性是(shi)指克服食(shi)品表面(mian)和探頭表(biao)面之間黏附力(li)所需(xu)的功。

圖1：典(dian)型TPA曲線和各(ge)個TPA指標(biao)的定義(yi)

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception