紫薯又名(ming)黑薯，薯肉呈(cheng)紫色至(zhi)深紫色。近年來(lai)，紫薯在國(guó)內(nèi)(nei)外市(shi)場(chǎng)上十(shi)分暢銷，紫(zi)薯除具(ju)有普通紅薯的(de)多糖、酚類、維(wei)生素和黃(huang)酮類物質(zhì)營(yíng)(ying)養(yǎng)成分外，還富(fu)含硒(xi)元素和花(hua)青素(su)。硒具有預(yù)防(fang)高血壓與(yu)癌癥等(deng)功能，花青素對(duì)(dui) 100 多種疾(ji)病有預(yù)防和治(zhi)療作用(yong)，被譽(yù)為(wei)繼水、蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、碳水(shui)化合物、維生素(su)、礦物質(zhì)之(zhi)后的第(di)七大(da)必需營(yíng)養(yǎng)素(su)[7-9]。紫薯因其豐富(fu)的營(yíng)(ying)養(yǎng)功效(xiao)價(jià)值(zhi)越來(lai)越受到大眾歡(huan)迎。

近年來休(xiu)閑食品日(ri)益盛行，休(xiu)閑食品脆片的(de)需求量也(ye)隨之增大，其(qi)中紫薯脆片不(bu)僅擁有原蔬(shu)菜水果的(de)色、香、味，而(er)且還具有酥(su)脆可口(kou)、色澤(ze)鮮艷、食用方(fang)便與儲(chǔ)(chu)藏時(shí)間長(zhǎng)等(deng)特點(diǎn)。但傳(chuan)統(tǒng)脆片都是經(jīng)(jing)高溫油(you)炸工藝(yi)生產(chǎn)而(er)成，其成品含油(you)量高、感官(guan)品質(zhì)差、易生(sheng)成致癌物質(zhì)，同(tong)時(shí)紫薯中花青(qing)素在(zai)加工中受溫(wen)度、氧氣和 pH 值等(deng)因素的影(ying)響而降(jiang)解，紫(zi)薯脆片的色澤(ze)也會(huì)變差(cha)。而真空油(you)浴作為一種(zhong)果蔬脆片的加(jia)工工藝，其油(you)炸溫度較低(di)，所用時(shí)間(jian)較短，能較好保(bao)存紫薯脆片(pian)的色澤、風(fēng)(feng)味與營(yíng)養(yǎng)成分(fen)，產(chǎn)品的含油量(liang)低，產(chǎn)品膨化度(du)高，口感酥(su)脆。研究表明，預(yù)(yu)處理(li)對(duì)果蔬(shu)真空(kong)油浴產(chǎn)品(pin)的感(gan)官品(pin)質(zhì)影響較大，是(shi)保證產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)的關(guān)(guan)鍵。

檸檬酸(suan)作為護(hù)色劑應(yīng)(ying)用廣泛，在傳(chuan)統(tǒng)的食品(pin)工業(yè)中也常用(yong)于護(hù)色，護(hù)色(se)效果明顯且(qie)價(jià)格低廉(lian)。因此，本(ben)試驗(yàn)以(yi)檸檬酸作為護(hù)(hu)色劑對(duì)紫(zi)薯薄片進(jìn)(jin)行預(yù)處理，結(jié)合(he)真空(kong)油浴工藝的(de)方法，確定紫(zi)薯脆片(pian)最佳工藝(yi)參數(shù)，為(wei)果蔬脆片工業(yè)(ye)化生(sheng)產(chǎn)提(ti)供更好的實(shí)踐(jian)指導(dǎo)。

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