在華南理工大(da)學發(fā)表的(de)《聚乙烯醇基食(shi)品包裝薄膜疏(shu)水阻氣改性(xing)及抗菌保鮮研(yan)究》的博士學位(wei)論文(wen)中，研究人(ren)員利用(yong)上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質構儀測定(ding)了魚肉的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指標(biao)。

魚肉等(deng)肉制品在貯(zhu)藏保鮮過(guo)程中極(ji)易發(fā)生脂(zhi)質氧化和蛋(dan)白降解，且容(rong)易受(shou)到微生物的(de)污染或(huo)機械損(sun)傷，從而發(fā)(fa)生腐敗，導致(zhi)其貨架貯藏期(qi)較短(duan)，造成嚴重的經(jīng)(jing)濟損失和食(shi)品安全問(wen)題。在食品(pin)貯藏與保鮮領(ling)域，食品包裝(zhuang)是目前維持食(shi)品品質、減少浪(lang)費以及(ji)保障(zhang)食品安全的(de)zuiyouxiao手段之一(yi)。因此，越(yue)來越多的研究(jiu)開始(shi)使用(yong)抗菌(jun)包裝薄膜來(lai)延長其貨架期(qi)。傳統(tǒng)的(de)食品(pin)保鮮膜(mo)大多不具有抗(kang)菌活性(xing)，且難以降(jiang)解，實現(xiàn)(xian)可降解抗(kang)菌薄(bao)膜在食品(pin)中的保(bao)鮮應用一直是(shi)行業(yè)(ye)的難題。通(tong)過對PVA 薄膜疏(shu)水、阻氣和抗(kang)菌性能(neng)進行系(xi)統(tǒng)研(yan)究，成(cheng)功制備得(de)到了超疏(shu)水、阻氣性強(qiang)且具有廣譜(pu)抗菌作用(yong)的改性PVA 薄膜(mo)。通過對CS 的(de)長鏈(lian)烷基化改性，增(zeng)強了PVA 薄(bao)膜對大腸桿菌(jun)和金黃色(se)葡萄球菌的抗(kang)菌活性(xing)，已初步驗證(zheng)SPHC-30 薄膜(mo)具有zuiyou異(yi)的抗菌活(huo)性和儲存(cun)穩(wěn)定性(xing)。

通過將PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜應用于(yu)鱘魚(yu)肉貯(zhu)藏保鮮(xian)過程，對鱘魚肉(rou)在4 ℃貯藏過(guo)程中的菌(jun)落總(zong)數(shù)、質(zhi)構、脂質(zhi)氧化(hua)和蛋白氧化(hua)進行了(le)綜合(he)分析，并(bing)對其外觀(guan)、質地(di)、氣味和(he)整體可(ke)接受性(xing)進行了系(xi)統(tǒng)評估(gu)。本研(yan)究旨在(zai)擴大PVA 薄(bao)膜在果蔬(shu)和肉制(zhi)品貯藏保鮮(xian)中的應用(yong)，對加快PVA 薄膜的(de)推廣應(ying)用提(ti)供重要技術支(zhi)持。

表5-3 為PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚肉(rou)在低溫貯(zhu)藏過(guo)程中的質構(gou)隨儲藏天數(shù)(shu)的變化。在(zai)質構測定中，硬(ying)度、彈性和可(ke)咀嚼(jue)性是反(fan)應魚肉新(xin)鮮度的重要指標(biao)。不難發(fā)現(xiàn)，所(suo)有薄膜處理(li)的魚肉組硬度(du)均隨(sui)著貯藏時間的(de)延長而呈現(xiàn)逐(zhu)漸降低的趨勢(shi)。這主要(yao)是由于魚(yu)肉的(de)脂質氧化和(he)蛋白分解(jie)，降低(di)了魚肉的持水(shui)性，使得魚肉(rou)肌肉組(zu)織開始變得松(song)軟，從而導致(zhi)其硬度降低(di)。其中PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的(de)鱘魚肉分別在(zai)第4、6、8 天后(hou)，其硬度(du)開始(shi)顯著降低。此(ci)外，SPHC-30 薄膜包裹的鱘(xun)魚肉在(zai)儲藏期(qi)間的硬(ying)度明顯高于(yu)其他樣品(pin)組，這表明(ming)SPHC-30 薄膜包(bao)裹的魚肉(rou)新鮮度最佳(jia)。從表中還(hai)可以發(fā)(fa)現(xiàn)，隨著貯藏(cang)時間的延長，魚(yu)肉的彈性和咀(ju)嚼性也呈現(xiàn)(xian)顯著降低的(de)趨勢。PVA 薄膜包裹(guo)的魚(yu)肉在第8 天(tian)彈性達到(dao)zuidi，而SPHC-30薄膜包裹(guo)的鱘魚肉在第(di)12 天彈性達到(dao)zuidi。此外(wai)，咀嚼性(xing)也呈現(xiàn)出類似(shi)的規(guī)(gui)律，PVA薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚肉分(fen)別在第8、10、12 天后，其(qi)咀嚼(jue)性達到zuidi。彈性和(he)咀嚼性的下(xia)降主要(yao)是因(yin)為魚(yu)肉中(zhong)的纖維蛋(dan)白發(fā)生變(bian)性，發(fā)(fa)生腐(fu)敗變質后口感(gan)下降。這(zhe)與前面魚肉貯(zhu)藏期間脂(zhi)質和(he)蛋白(bai)氧化結果保(bao)持一致(zhi)。

參考文獻(xian)：劉峰松. 聚乙烯(xi)醇基(ji)食品(pin)包裝(zhuang)薄膜疏(shu)水阻氣改性及(ji)抗菌保鮮研(yan)究. 專業(yè)學位(wei)博士學位論(lun)文，2024.