? 2021年，江南大學(xué)食(shi)品科學(xué)與(yu)技術(shù)(shu)國(guó)家重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室(shi)研究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》發(fā)表(biao)了題為“改(gai)性麥芽(ya)糊精的酶法制(zhi)備及其在(zai)烘焙(bei)制品中的應(yīng)用(yong)"的研究論文。在(zai)該論(lun)文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)面包的硬度(du)。

? 摘要(yao)：該研(yan)究旨(zhi)在酶(mei)法制備(bei)一種(zhong)改性麥(mai)芽糊精，其能(neng)應(yīng)用于面包制(zhi)作中并(bing)有效改善面包(bao)品質(zhì)。選(xuan)用分支酶(mei)與4,6-α-葡萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶復(fù)(fu)配并優(yōu)(you)化酶反應(yīng)條件(jian)制備改性麥芽(ya)糊精，將得到(dao)的產(chǎn)(chan)物以不同比(bi)例添加到面包(bao)制作(zuo)中，研究(jiu)其對(duì)面包(bao)品質(zhì)的影響。結(jié)(jie)果表明，將能特(te)異性轉(zhuǎn)移DP6-10 麥(mai)芽寡糖形成支(zhi)鏈的(de)分支酶(mei)( CyBE)，與能(neng)轉(zhuǎn)移單個(gè)葡(pu)萄糖(tang)生成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵連(lian)接的異麥芽(ya)多糖的4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ，復(fù)(fu)配得到(dao)的改性(xing)麥芽糊(hu)精，以(yi)添加量(liang)5%( 質(zhì)量分?jǐn)?shù)) 加(jia)入面(mian)包制作(zuo)中，能使面(mian)包硬(ying)度降低(di)71.01%，長(zhǎng)期貯存中明(ming)顯延緩面包(bao)老化；同(tong)時(shí)提高了面(mian)包的抗氧(yang)化自(zi)由基能力，其中(zhong)對(duì)DPPH 自由(you)基、ABTS 陽(yáng)離子自(zi)由基(ji)和羥自(zi)由基的清除(chu)率分(fen)別提高(gao)了2、8、4 倍。該研究結(jié)(jie)果為酶法改性(xing)的麥芽(ya)糊精應(yīng)(ying)用于面包品(pin)質(zhì)的改良(liang)提供(gong)了一種新的(de)技術(shù)思(si)路。

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改性麥芽糊精(jing)的酶(mei)法制備及其在(zai)烘焙制品中的(de)應(yīng)用(yong)