??科普深入(ru)研究日(ri)｜果凍可不(bu)止一種做法(fa)，你吃的是(shi)哪一種？

明膠、瓊(qiong)脂還是果膠(jiao)？原料(liao)不同，口感(gan)差別(bie)可大了！

果凍這(zhe)種看(kan)似簡單(dan)的小(xiao)甜點，其實是質(zhì)(zhi)構(gòu)變化的“寶庫(ku)"。不同的凝膠(jiao)原料，不僅影(ying)響果凍(dong)的凝固溫度(du)，也會帶(dai)來截然不同的(de)口感體驗(yan)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dong)物膠原蛋白(bai)提取(qu)，做出(chu)來的果凍(dong)柔軟、順(shun)滑、入口(kou)即化，是市(shi)面上(shang)常見的布丁(ding)果凍口感(gan)。

?? 瓊脂(zhi)（Agar）

植物性凝膠，提(ti)取自海藻，凝(ning)固力強，在(zai)常溫(wen)下即可成型(xing)，制成的果凍(dong)口感偏(pian)硬，有“脆感(gan)"，適合清(qing)爽型果凍。

?? 果膠（Pectin）

常用(yong)于水果果(guo)凍和果醬(jiang)中，與酸和糖(tang)反應(yīng)(ying)后形(xing)成穩(wěn)定凝膠(jiao)，呈現(xiàn)(xian)出微彈且?guī)ю?nian)稠感的(de)質(zhì)地(di)。

這三種果(guo)凍光看(kan)外觀(guan)可能不(bu)容易分辨(bian)，但吃起來的(de)區(qū)別可就一目(mu)了然了！

這時候就可以(yi)用 RTA 食品(pin)質(zhì)構(gòu)儀 進(jìn)行(xing)壓縮與(yu)回彈測試，把(ba)“口感"轉(zhuǎn)化(hua)為可量化(hua)的科學(xué)(xue)數(shù)據(jù)，幫助食品(pin)研發(fā)與質(zhì)控優(yōu)(you)化工藝與配方(fang)。

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