植物基仿肉類(lei)食品, 是以不含(han)有任何(he)動(dòng)物(wu)性來(lai)源成分的植物(wu)性原料加工成(cheng)的具有類似特(te)定肉類食品(pin)感官品質(zhì)的(de)一類產(chǎn)品, 在西(xi)方國(guo)家被稱(cheng)為肉類替代物(wu)(meat alternatives)或肉(rou)類似物(meat analogues)。這(zhe)一類食品在世(shi)界范(fan)圍內(nèi)興起的背(bei)后是(shi)人們(men)生活(huo)方式、飲(yin)食方式和消費(fèi)(fei)方式的(de)變革。在生活方(fang)式上, 隨著不斷(duan)增加的世界人(ren)口,有限的自然(ran)資源、受到(dao)破壞(huai)的環(huán)境(jing)使人們開(kai)始意(yi)識(shí)到(dao)可持續(xù)發(fā)展(zhan)的重要性(xing); 飲食方(fang)式上, 植物(wu)基成(cheng)分本(ben)身帶來的健康(kang)作用一直(zhi)是人們傾(qing)向于(yu)選擇(ze)植物(wu)基食品(pin)的重要(yao)因素(su);而在消費(fèi)(fei)方式上, 對(dui)新事物的探(tan)索和嘗試使(shi)人們不(bu)再滿(man)足于豆腐、丹(dan)貝(tempeh)等傳(chuan)統(tǒng)植(zhi)物蛋白基(ji)食品, 而(er)是希望品嘗在(zai)外觀、風(fēng)味、口感(gan)上更(geng)加接近于肉(rou)類的、更具(ju)創(chuàng)意(yi)的植物基(ji)仿肉類食(shi)品。

1、感官評(píng)價(jià)(jia)

在感(gan)官評(píng)價(jià)中, 通常(chang)可以(yi)通過(guo)描述性分析(xi)對植物基(ji)仿肉類食(shi)品的外觀與(yu)口感進(jìn)行(xing)評(píng)價(jià), 表(biao)1 給出(chu)了一些常(chang)見的評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao), 參考Grahl等的(de)方法略有修(xiu)改。在感官(guan)評(píng)價(jià)小組的(de)培訓(xùn)過(guo)程中(zhong), 需要制作有關(guān)(guan)于描述尺度的(de)樣本,以(yi)定義各描述(shu)尺度下確切的(de)感官概念。

2、質(zhì)構(gòu)特征分析(xi)

? ?感官評(píng)(ping)價(jià)方法不可避(bi)免地存在一定(ding)的主觀(guan)性, 且耗(hao)時(shí)長, 不適(shi)用于工業(yè)(ye)生產(chǎn)環(huán)境。因此(ci), 對應(yīng)于感官評(píng)(ping)價(jià)的(de)特征, 質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀可以提(ti)供有關(guān)蛋(dan)白產(chǎn)品的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性等多(duo)種機(jī)械(xie)性能指標(biāo)(biao)。此外, 還(hai)可以通過(guo)大形變(bian)測試來分析(xi)蛋白結(jié)構(gòu)的各(ge)向異(yi)性, 即(ji)通過測量(liang)平行和垂直(zhi)于纖維延伸(shen)方向的(de)形變來量化蛋(dan)白產(chǎn)品整體(ti)的各(ge)向異性。樣(yang)品通常被切(qie)割成2種(zhong)形態(tài), 長條狀樣(yang)品適用于(yu)進(jìn)行單一方向(xiang)的拉伸強(qiáng)度(du)測試, 而十(shi)字狀樣(yang)品可以從平行(xing)和垂(chui)直兩個(gè)方(fang)向分(fen)別測量橫向強(qiáng)(qiang)度與縱(zong)向強(qiáng)度(du), 通過(guo)縱向強(qiáng)度與橫(heng)向強(qiáng)度(du)的比值來表示(shi)蛋白樣品的組(zu)織化程度(du)。

（1）全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）

? ?將植(zhi)物基(ji)仿肉(rou)類食(shi)品樣品切成1.5 x1.5 mm，然(ran)后放在(zai)質(zhì)構(gòu)儀(yi)平臺(tái)(tai)上用36mm柱(zhu)形探(tan)頭對(dui)樣品進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析，來測定(ding)樣品的(de)硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)

（2）拉伸強(qiáng)度測(ce)定

? ?將植物(wu)基仿肉類(lei)食品制備(bei)成長條狀(zhuang)樣品，然后用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀拉伸(shen)探頭對樣(yang)品進(jìn)行拉伸(shen)強(qiáng)度測定(ding)。

（3）組織化程度測(ce)定

? ?將植(zhi)物基仿肉(rou)類食(shi)品制備成(cheng)十字狀(zhuang)樣品，從平行(xing)和垂直(zhi)兩個(gè)方向分(fen)別用精細(xì)刀具(ju)測量樣品的橫(heng)向強(qiáng)度與縱向(xiang)強(qiáng)度, 通過縱(zong)向強(qiáng)度(du)與橫向(xiang)強(qiáng)度(du)的比值來表(biao)示蛋白(bai)樣品的組織(zhi)化程度。

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（參考文獻(xiàn)：劉(liu)欣然(ran), 吳元(yuan)浩, 鄧文(wen)亞, 郭順(shun)堂。植物基仿肉(rou)類食(shi)品纖(xian)維結(jié)(jie)構(gòu)設(shè)計(jì)(ji)與評(píng)價(jià)研究進(jìn)(jin)展）