鰹魚雖(sui)然營養(yǎng)(yang)豐富,但(dan)由于其(qi)肌肉纖(xian)維粗大、發(fā)酸、腥(xing)味重,一(yi)般被加工成(cheng)罐頭或木魚精(jing)調(diào)味料,產(chǎn)品(pin)形式較為(wei)單一(yi),屬于低(di)值金槍魚。在鰹(jian)魚加(jia)工過程中往往(wang)會(huì)產(chǎn)生(sheng)大量(liang)副產(chǎn)物(如(ru)碎肉、魚骨和(he)內(nèi)臟等(deng)),其質(zhì)(zhi)量甚至可占魚(yu)體總(zong)質(zhì)量的50%以上,這(zhe)些副(fu)產(chǎn)物(wu)受加(jia)工設(shè)備和經(jīng)(jing)濟(jì)成本所限(xian),浪費(fèi)(fei)十分嚴(yán)重(zhong)。擠壓膨(peng)化是一種(zhong)集物料的攪(jiao)拌、混合、輸送(song)、剪切、熱(re)壓、殺菌、膨化(hua)和成(cheng)型等多(duo)個(gè)工藝流程于(yu)一體的食(shi)品加(jia)工新(xin)技術(shù),與傳(chuan)統(tǒng)熱加工工藝(yi)相比,具有時(shí)間(jian)短、效率高和經(jīng)(jing)濟(jì)實(shí)惠等(deng)諸多優(yōu)點(diǎn)。食品(pin)物料在擠(ji)壓膨化機(jī)內(nèi)(nei)受到高溫(wen)、高壓和高剪切(qie)力的作用,其成(cheng)分發(fā)生復(fù)雜(za)變化,產(chǎn)品(pin)表面積(ji)增大、孔(kong)隙增(zeng)多、質(zhì)地(di)更加疏松(song),將可形(xing)成不良風(fēng)味物(wu)質(zhì)的分(fen)解酶鈍化,從而(er)達(dá)到改善產(chǎn)品(pin)質(zhì)地和風(fēng)味(wei),提高(gao)擠壓產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的(de)目的。因此(ci),嘗試采用擠(ji)壓膨化技術(shù)對(duì)(dui)鰹魚碎肉(rou)進(jìn)行高值(zhi)化加工,一方(fang)面可解決(jue)鰹魚加工(gong)副產(chǎn)物浪費(fèi)嚴(yán)(yan)重的(de)問題,另一方面(mian)可為提高(gao)鰹魚(yu)等低值(zhi)金槍魚產(chǎn)品附(fu)加值提供思(si)路借鑒。

1、鰹魚肉(rou)擠壓膨化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)測(ce)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

截取5cm產(chǎn)品進(jìn)(jin)行測(ce)試，將產(chǎn)品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測(ce)試條件如(ru)下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(TPA）

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：4s

可以用于測(ce)定鰹魚肉擠壓(ya)膨化產(chǎn)品的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性和(he)咀嚼性。