明膠軟糖(tang)是一種主(zhu)要利用白砂糖(tang)和明膠等原(yuan)料制備而成的(de)軟糖, 其主(zhu)要特征(zheng)是有很好的(de)彈性(xing)和咀嚼感(gan)。良好(hao)的組織感(gan)是評(ping)價明膠軟糖質(zhì)(zhi)量好壞的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)之一。目前(qian), 對明膠軟糖組(zu)織感的研(yan)究僅限于(yu)感官評價(jia), 即利用感官品(pin)嘗對(dui)食品進(jìn)行評判(pan)分析, 除外觀特(te)征外, 評價項目(mu)是以口(kou)感為實(shí)質(zhì)性(xing)評價(jia)內(nèi)容。口感評(ping)價易受(shou)評價員(yuan)的嗜好(hao)、品味等不穩(wěn)定(ding)因素的(de)影響, 從(cong)而較(jiao)難做出準(zhǔn)確(que)評價, 導(dǎo)致主觀(guan)評價的人為誤(wu)差較大, 試驗結(jié)(jie)果的(de)可靠性、可(ke)比性差。

而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種物性分析(xi)儀器，具有(you)客觀、重復(fù)性(xing)好、感官(guan)指標(biāo)量化等(deng)特點(diǎn)，非常適合(he)用于明膠(jiao)軟糖的質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

質(zhì)構(gòu)分(fen)析

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將明膠軟糖放(fang)于柱(zhu)形探(tan)頭正下方。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) ?70%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：5s

測定(ding)結(jié)果：可以測定(ding)明膠軟糖(tang)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、粘(zhan)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)

（2）穿刺測試

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/2柱形探頭(tou)

將明膠軟糖放(fang)于柱(zhu)形探(tan)頭正(zheng)下方。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 20mm

測定(ding)結(jié)果：可以測定明(ming)膠軟糖(tang)的穿刺(ci)強(qiáng)度。

（3）剪切(qie)測試(shi)

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將明(ming)膠軟糖放于剪(jian)切探頭(tou)正下方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

測定結(jié)果：可以測定(ding)明膠軟糖(tang)的大剪(jian)切力或(huo)剪切強(qiáng)(qiang)度。