浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食(shi)品科學(xué)(xue)研究所研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)期刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報》發(fā)表(biao)了題為(wei)"不同色素和(he)包裝(zhuang)方式(shi)對中式香腸(chang)貯藏品質(zhì)的影(ying)響"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了香腸的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性和(he)回復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

摘要(yao)：為替代亞硝酸(suan)鹽,本(ben)研究比較了不(bu)同色(se)素和包(bao)裝方式(散裝(zhuang)、真空(kong)包裝(zhuang))對中式香腸短(duan)期貯藏(cang)過程中品質(zhì)的(de)影響。根據(jù)(ju)使用色(se)素的不(bu)同,設(shè)以下(xia)處理(li):B組,空白對照(zhao),不添加色素(su);N組,添加100 mg·kg-1亞硝(xiao)酸鈉(na);G組,添(tian)加糖化血紅蛋(dan)白色素(G-Hb)與異(yi)抗壞(huai)血酸(suan)鈉;F組(zu),添加G-Hb與(yu)番茄(jia)紅素。結(jié)果(guo)顯示,G組對中(zhong)式香腸的(de)色澤有明顯的(de)改善作用,但發(fā)(fa)色效(xiao)果仍略遜(xun)于N組。與N組相比(bi),G組對中式(shi)香腸(chang)水分活度、pH值、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、丙二醛(quan)含量、菌落總(zong)數(shù)等指標(biāo)無(wu)明顯不良作(zuo)用。與散裝(zhuang)相比,采用真空(kong)包裝可更(geng)好地(di)保持香腸原有(you)的品質(zhì)特性(xing)(色澤(ze)、水分活度和(he)質(zhì)構(gòu)特(te)性等),加強對香(xiang)腸中(zhong)脂質(zhì)氧(yang)化的(de)抑制作用。綜(zong)合來看,在中(zhong)式香腸的(de)實際生(sheng)產(chǎn)中,若(ruo)要替代亞硝(xiao)酸鈉,可(ke)在添加合適色(se)素的基礎(chǔ)上(shang),搭配使用(yong)真空包(bao)裝,以更(geng)好地保持產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)特(te)性。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)特性測試

將香(xiang)腸樣品(pin)去皮,切(qie)成10 mm×10 mm×10 mm的正方體(ti)塊,用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)。儀器(qi)參數(shù)(shu)設(shè)定如下:探頭(tou),P36R圓柱形探頭(tou);模式,TPA(質(zhì)地剖(pou)面分析);測(ce)試速度(du),2 mm·s^-1;應(yīng)變(bian),50%;觸發(fā)(fa)力,5.0 g。

2、結(jié)果(guo)分析

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評定食品(pin)品質(zhì)的重要因(yin)素之一,反映了(le)食品(pin)的組(zu)織結(jié)構(gòu)、狀(zhuang)態(tài)、觸感特性等(deng)綜合(he)性質(zhì)(zhi)。貯藏前,N組、G組(zu)中式香腸的彈(dan)性、咀嚼性(xing)均顯著(P<0.05)高(gao)于B組(zu)和F組,N組(zu)中式(shi)香腸的(de)回復(fù)性(xing)顯著(P<0.05)高(gao)于其他各組(zu),但4組中式(shi)香腸(chang)的硬度、內(nèi)(nei)聚性均(jun)無顯著差(cha)異(表3)。這說明,G組對(dui)香腸的彈性(xing)、咀嚼(jue)性有一定的改(gai)善作用,可(ke)達到與N組一樣(yang)的水平(ping),F組效果不及(ji)G組。散裝貯藏(cang)時,隨著貯藏(cang)時間延長,各(ge)組中式香腸的(de)硬度、咀(ju)嚼性(xing)增加,至30 d時達最(zui)大值,而(er)彈性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性減小,至30 d時(shi)達最小值。這(zhe)一變(bian)化可能是由中(zhong)式香(xiang)腸貯藏過(guo)程中的水分(fen)損失所致。真空(kong)包裝(zhuang)保存時(shi),在30 d時,僅N組、G組(zu)、F組的硬度,F組(zu)的咀嚼性較(jiao)貯藏前(qian)顯著(P<0.05)上升(sheng),N組和G組的(de)彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性較(jiao)貯藏前(qian)顯著(P<0.05)下降?？偟?de)來看,與(yu)散裝(zhuang)相比,真空包裝(zhuang)能更好(hao)地保持中(zhong)式香腸的原有(you)質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)特性(xing))。

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不同色素和包(bao)裝方式對中(zhong)式香腸貯藏(cang)品質(zhì)的影(ying)響