近年來，凝(ning)膠油作為(wei)一種有望取代(dai)傳統(tǒng)氫化(hua)方式獲得(de)固態(tài)(tai)油脂的新方(fang)法，在國(guo)內外得到廣泛(fan)的研究與(yu)發(fā)展。凝膠(jiao)油也叫(jiao)油脂(zhi)凝膠(jiao)，主要是由油脂(zhi)與小分子有機(ji)凝膠(jiao)劑組成(cheng)。凝膠劑可以(yi)是單一(yi)的，也可以(yi)是2 種(zhong)或者(zhe)2 種以上復合的(de)，它們(men)通過在植物(wu)油中進行分(fen)子自組裝（帶(dai)狀、纖維狀(zhuang)等）或者(zhe)結晶(jing)等多種形態(tài)結(jie)構單元，繼而形(xing)成三維(wei)網(wǎng)絡結構，阻止(zhi)液態(tài)(tai)油的(de)流動，從(cong)而使(shi)整個體系凝(ning)膠化。制(zhi)備凝膠油的基(ji)料油(you)可以選擇高(gao)不飽和性的植(zhi)物油，因此(ci)如果采用(yong)凝膠(jiao)油來制(zhi)備人(ren)造奶(nai)油，會(hui)含有大(da)量有益的不(bu)飽和(he)脂肪酸(suan)和必需氨基(ji)酸，且不會存(cun)在反式脂(zhi)肪酸的問題(ti)。目前，國外(wai)已經有研究(jiu)者嘗試將凝(ning)膠油應用(yong)于食(shi)品行業(yè)，如(ru)生產人造(zao)奶油(you)、起酥油、糖果(guo)產品(pin)以及肉糜制品(pin)等。

以β-谷甾醇(chun)和卵磷(lin)脂制備得到的(de)凝膠油(you)基人(ren)造奶(nai)油具有(you)低飽和脂(zhi)肪酸和(he)零反式脂肪(fang)酸的特點，對人(ren)體健康有利，具(ju)有非常(chang)廣闊的市場發(fā)(fa)展和應用前景(jing)。而用質(zhi)構儀(yi)可以測定(ding)凝膠油基人(ren)造奶油的(de)質地。

1人造奶油硬度(du)測定

儀器(qi)：Universal TA質構儀

探頭：P/5柱(zhu)形探頭(tou)

將人造(zao)奶油樣品趁(chen)熱轉移至鋁(lv)盒（65 mm×35 mm）中(zhong)，樣品深度(du)約15 mm，然(ran)后將樣品(pin)置于25 ℃恒(heng)溫培(pei)養(yǎng)箱中熟化(hua)5 d后進行(xing)硬度測試。測試(shi)條件設置如下(xia)

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式(shi)：距離 7mm

結果(guo)測定：可以(yi)測定凝膠油(you)基人造(zao)奶油的(de)硬度。

2人造奶(nai)油柔軟度測(ce)定

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/45C錐形探頭(tou)

將熟化后(hou)的人(ren)造奶油放于(yu)錐形探(tan)頭的正下(xia)方進行柔軟度(du)測試(shi)。測試條件(jian)設置如下(xia)

測試(shi)模式：壓縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：力 200g

結果測定(ding)：當達到(dao)5g的觸發(fā)力后(hou)，探頭繼續(xù)穿刺(ci)樣品直至所需(xu)要的力量值(zhi)，如200g。zui大峰(feng)值位移代表了(le)樣品的柔(rou)軟度(du)。