面包在許多國(guo)家消費(fèi)(fei)都是作為(wei)主食(shi)和休閑食(shi)品，多樣(yang)化這(zhe)一主流休閑面(mian)包由于其(qi)豐富(fu)的營(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值、食(shi)用方(fang)便、風(fēng)味多樣等(deng)特點(diǎn)(dian)被消費(fèi)(fei)者喜(xi)愛。近年(nian)來，國(guo)民亞健康的(de)趨勢(shì)使消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)面包(bao)選擇將更加注(zhu)重安(an)全、營養(yǎng)和健康(kang)，因此，在原材料(liao)的選擇上，企(qi)業(yè)會(huì)趨向考(kao)慮食材的(de)搭配，突出健(jian)康元(yuan)素，營養(yǎng)功效(xiao)和風(fēng)味(wei)富集。為增加(jia)面包營養(yǎng)風(fēng)(feng)味和花(hua)色品種，提高(gao)面包的食用價(jià)(jia)值，滿足消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)營養(yǎng)健康的(de)追求，將營養(yǎng)豐(feng)富的植物(wu)原料(liao)部分(fen)替代小麥粉(fen)制作面(mian)包已漸成研究(jiu)熱點(diǎn)。Rainero 等研究了(le)葡萄渣(zha)添加的面團(tuán)(tuan)特性及其面包(bao)品質(zhì)提升方面(mian)，發(fā)現(xiàn)葡萄渣對(duì)(dui)面團(tuán)變形(xing)及面包的品質(zhì)(zhi)、抗氧化(hua)均有相應(yīng)改(gai)善。Saka 等通過燕(yan)麥添(tian)加，增加(jia)了膳食纖維(wei)和植酸含量，開(kai)發(fā)了具(ju)有降低膽固醇(chun)、平穩(wěn)血糖、抗(kang)氧化等功效(xiao)的燕麥面包。隨(sui)著飲食西化、便(bian)捷化、健康化(hua)發(fā)展，面包(bao)正以(yi)各種形式切(qie)入主(zhu)食市場(chǎng)，成(cheng)為消費(fèi)者(zhe)主食的選擇之(zhi)一，未來發(fā)展(zhan)空間(jian)廣闊。在(zai)儲(chǔ)藏的過(guo)程中，面(mian)包會(huì)發(fā)生(sheng)一系列(lie)的物理(li)化學(xué)變化和微(wei)生物的變化(hua)，如：面包(bao)的芳香味消失(shi)；面包皮的色(se)澤暗(an)以及面包皮(pi)失去脆性、面包(bao)心會(huì)(hui)變硬口感粗(cu)糙等。這(zhe)些現(xiàn)象稱為面(mian)包的老化（硬(ying)化或陳化(hua)）。面包老(lao)化的重要(yao)標(biāo)志則是面包(bao)硬度(du)的增加。面包(bao)因?yàn)槔匣s(suo)短了銷售(shou)半徑，也給(gei)烘焙行(xing)業(yè)造成了經(jīng)(jing)濟(jì)損(sun)失。因(yin)此，延緩面包(bao)的老化、延長面(mian)包的保鮮期就(jiu)具有十分重(zhong)要的(de)現(xiàn)實(shí)(shi)意義。據(jù)報(bào)(bao)道高膳(shan)食纖維的(de)添加可(ke)以增加面包的(de)保水(shui)性，使(shi)面包在存儲(chǔ)過(guo)程中保持新(xin)鮮的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)較好的彈性特(te)征。

竹筍作為(wei)zuiju中國特色(se)的民(min)族食材(cai)，被譽(yù)為“蔬(shu)食第(di)一品"，味道(dao)清香(xiang)，口感質(zhì)脆，它(ta)具有(you)高纖維、低熱量(liang)和低脂(zhi)肪的食用(yong)特性，尤(you)其突(tu)出在維生素(su)C、胡蘿(luo)卜素的含量(liang)上，其含量(liang)是超(chao)過菌類食材的(de)一倍，并(bing)富含礦(kuang)物質(zhì)元素和(he)人體所(suo)需的18 種氨基(ji)酸。從(cong)中醫(yī)(yi)角度解析(xi)，竹筍性甘、微(wei)寒，可以(yi)起到清熱(re)去痰功(gong)效，尤其對(duì)(dui)濕寒引(yin)發(fā)的咳嗽、高血(xue)壓、腸道菌群(qun)不平衡造成的(de)便秘(mi)、糖尿病(bing)均具有一定療(liao)效，是一(yi)種理想(xiang)藥食同源的膳(shan)食纖(xian)維原(yuan)料。竹(zhu)筍和其他(ta)原料的風(fēng)味不(bu)同，有著(zhe)特殊的清(qing)新香(xiang)味，目前，竹(zhu)筍嫩葉(ye)主要(yao)用于烹飪(ren)成各式菜(cai)肴/罐頭(tou)，有養(yǎng)(yang)肝明目、改善腸(chang)胃功(gong)能、有利于(yu)開胃健脾，深(shen)受廣大消費(fèi)(fei)者青睞。但作(zuo)為添加成分在(zai)主食中的(de)應(yīng)用還(hai)未見公開(kai)報(bào)道(dao)。若將竹筍和(he)面包制作融(rong)合，不僅豐(feng)富焙烤(kao)制品種類，完(wan)善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)(gou)，還能拓展(zhan)竹筍(sun)的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域。本文(wen)將新鮮竹筍(sun)干燥制粉(fen)篩分(fen)后，研究(jiu)了竹筍粉添(tian)加量對(duì)面團(tuán)發(fā)(fa)酵pH 變化(hua)，面團(tuán)(tuan)面筋(jin)含量及(ji)面包的色差、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)，為竹(zhu)筍粉在面(mian)團(tuán)和面包中(zhong)應(yīng)用提供(gong)理論；并通(tong)過貯藏過程(cheng)水分變化、質(zhì)(zhi)構(gòu)變化，探討(tao)竹筍粉(fen)添加對(duì)(dui)面包抗老(lao)化效果(guo)，拓展竹筍(sun)的應(yīng)用領(lǐng)域，促(cu)進(jìn)農(nóng)民脫貧致(zhi)富和(he)鄉(xiāng)村(cun)振興(xing)。