? ?香菇富(fu)含蛋(dan)白質(zhì)、氨基酸、膳(shan)食纖維(wei)、礦物質(zhì)、維生素(su)以及香(xiang)菇duo糖等多種(zhong)活性因子(zi)，具有(you)抗氧化(hua)、抗腫瘤、防(fang)癌、降低血壓(ya)等功效。因其(qi)*的風(fēng)味和(he)高營養(yǎng)及藥用(yong)價值，香菇(gu)成為世界的食(shi)用菌，占(zhan)世界食(shi)用菌產(chǎn)量的40%左(zuo)右。

? ?香菇和復(fù)(fu)水干香菇的質(zhì)(zhi)構(gòu)是決定香(xiang)菇品質(zhì)的重(zhong)要方面。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)香菇和(he)復(fù)水干香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)可以(yi)為香(xiang)菇的儲藏保(bao)鮮以及香(xiang)菇的干(gan)制方法(fa)提供一定的(de)數(shù)據(jù)參考(kao)。

1、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀探(tan)頭

將香菇或(huo)復(fù)水(shui)香菇(gu)樣品切成(cheng)長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長方(fang)形樣品(pin)，將樣品放(fang)于輕型切刀(dao)的正下方，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 70%

測試結(jié)果：可以測定(ding)香菇和復(fù)水香(xiang)菇的剪(jian)切力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36柱(zhu)形探頭(tou)

將香菇或(huo)復(fù)水香菇樣(yang)品切成邊長(zhang)為2.0 cm的正方形(xing)樣品(pin)，將樣品放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 40%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：5s

測試結(jié)(jie)果：可以測(ce)定香菇(gu)和復(fù)水香菇(gu)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性和咀嚼(jue)性