? ? ?可吸性食品(pin)是一(yi)種粘度介(jie)于固體和半(ban)固體之(zhi)間的一種(zhong)流體。其產(chǎn)品的(de)粘稠度是評價(jia)此類食(shi)品好壞的(de)一個重要(yao)指標(biao)，同時還(hai)影響食品風味(wei)，適當?shù)?de)粘稠度可(ke)以延(yan)長呈味成(cheng)分在口(kou)腔內(nèi)粘著的(de)時間(jian)，給比較弱(ruo)的味更(geng)多的(de)感受時間，同時(shi)降低呈味(wei)成分從食品(pin)中的(de)釋放度(du)；對于(yu)過強的味(wei)感可以給與(yu)一定程度的抑(yi)制，此作用都有(you)益于味蕾對(dui)滋味的良好感(gan)受，但是(shi)食品的(de)粘稠度必須(xu)適當，粘(zhan)稠度(du)過高后味(wei)不凈，有糊住嗓(sang)子，非(fei)常難受的感覺(jue)；粘稠度較(jiao)稀，味感迅(xun)速消失，食品風(feng)味不完整、不細(xi)膩、不豐滿?？梢?jian)品質(zhi)優(yōu)良而又適(shi)當?shù)恼吵矶?du)調整可以做(zuo)到錦(jin)上添(tian)花，提(ti)升品質(zhi)。給人以滿足的(de)愉悅感。因此(ci)選擇適當(dang)及穩(wěn)(wen)定的粘(zhan)稠度(du)是至(zhi)關重(zhong)要的。

? ? ?質構儀也叫物(wu)性分析儀(yi)器，可以(yi)客觀評(ping)價食品質構特(te)性，對力(li)學指標結果(guo)給出準確的(de)數(shù)量化(hua)描述。上海騰(teng)拔儀(yi)器科技有限(xian)公司(si)的Universal TA質構(gou)儀含(han)有400多套探頭，其(qi)中P/BE是一種反(fan)擠壓裝(zhuang)置，由盤狀活(huo)塞下壓容器(qi)中樣(yang)品達(da)到一定(ding)高度后再回到(dao)初始位置(zhi)的過程，其間(jian)樣品會由活(huo)塞外緣翻(fan)擠上(shang)來一系(xi)列力(li)，可以用于實(shi)驗室對(dui)可吸類食(shi)品（例如酸(suan)奶、糖漿、蕎麥(mai)糊化(hua)食品等(deng)）的粘性(xing)、稠度等口感給(gei)出數(shù)字化描述(shu)。

? ? ?上海騰拔(ba)公司的P/BE反擠壓(ya)裝置配備直(zhi)徑大小(xiao)不一(yi)的活塞，適合于(yu)各種粘稠度可(ke)吸性食品的(de)質構分析。

1 測試條件的(de)設定

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式(shi)：距離 20mm

2 圖形分(fen)析

（1）硬度：曲線上(shang)的正向zui大力(li)，即下壓過(guo)程中受到的(de)zui大力

（2）稠度：正(zheng)向力與時(shi)間形(xing)成的正峰面(mian)積

（3）粘聚性(xing)：負向(xiang)zui大力(li)，用于模擬表(biao)示樣(yang)品的內(nèi)(nei)部粘合(he)力

（4）粘度(du)：負向力與(yu)時間形(xing)成的負(fu)峰面(mian)積

3 結果分析(xi)

? ? ? 硬度和稠度越(yue)大，說明產(chǎn)品(pin)越稠厚、內(nèi)(nei)聚力越大，對活(huo)塞下壓時(shi)的抵抗(kang)力越大(da)，也可以說明產(chǎn)(chan)品本身細(xi)膩度(du)越差；粘(zhan)聚性和粘度(du)越大說(shuo)明產(chǎn)品對(dui)活塞的附著(zhe)性，即力(li)的值越大(da)，粘性越大，活(huo)塞上提時粘在(zai)其上的(de)越多，一(yi)般較(jiao)稠的粘性較(jiao)大，從(cong)而產(chǎn)品越難(nan)達到可吸的標(biao)準，粘性(xing)過小，則產(chǎn)品(pin)過稀，口感較差(cha)。