三華李是薔薇(wei)科李(li)屬植物，廣(guang)泛分布(bu)在華(hua)南亞(ya)熱帶地(di)區(qū)，是廣東省(sheng)第一(yi)大落葉(ye)果樹。三華李(li)果實(shí)口感酸甜(tian)，果肉脆爽，富(fu)含多種礦(kuang)質(zhì)元素(su)和維生素等(deng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，老少皆宜；不(bu)僅可(ke)供鮮食，還可(ke)用于制(zhi)成果鋪、果(guo)醬、榨汁(zhi)、釀酒等(deng)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。三(san)華李是一(yi)種不(bu)耐貯藏的(de)水果，口感(gan)品質(zhì)是(shi)衡量三(san)華李商品性(xing)的重(zhong)要因素。果實(shí)(shi)質(zhì)地是(shi)果蔬品(pin)質(zhì)zui重要(yao)的屬性，是直接(jie)影響消(xiao)費(fèi)者口感和(he)可接受程度的(de)主要(yao)因子。果(guo)實(shí)的許多(duo)特性，如硬(ying)度、糯性、脆性(xing)、嚼勁、汁(zhi)水含(han)量等都(dou)與果實(shí)質(zhì)地相(xiang)關(guān)。目前(qian)對(duì)于(yu)果實(shí)質(zhì)地(di)測(cè)定的(de)方法主要(yao)有2種(zhong)，一種是感官(guan)評(píng)價(jià)，通(tong)過人為感(gan)知或簡(jiǎn)(jian)單小(xiao)儀器得出評(píng)(ping)價(jià)，這(zhe)種方法主(zhu)觀性強(qiáng)，重復(fù)性(xing)差；另一(yi)種則是通(tong)過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀利用(yong)力學(xué)方法反(fan)映質(zhì)地特征，兼(jian)具靈敏度和(he)客觀性的(de)優(yōu)點(diǎn)，是目前果(guo)蔬質(zhì)地測(cè)定(ding)zui廣泛(fan)使用的方法(fa)。這種方法可(ke)以根(gen)據(jù)果蔬自身(shen)的特點(diǎn)(dian)選取(qu)測(cè)試探頭，編輯(ji)特定的運(yùn)(yun)行程序得到多(duo)個(gè)質(zhì)(zhi)地指標(biāo)。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀已廣泛應(yīng)(ying)用于蘋果、葡萄(tao)、荔枝、橄欖、無(wú)花(hua)果、鮮棗(zao)、桑葚、甜柿、桃(tao)子、百(bai)香果等多種園(yuan)藝作物的果(guo)實(shí)質(zhì)地分(fen)析。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)對(duì)果蔬質(zhì)(zhi)地進(jìn)行分析zui常(chang)用的方法有(you)質(zhì)地(di)多面(mian)分析法(textureprofile analysis，TPA)和(he)整果穿(chuan)刺法，即(ji)直接通過探頭(tou)按照(zhao)給定的速度或(huo)者壓力，下壓(ya)或者穿刺得到(dao)反映果蔬(shu)質(zhì)地特性的數(shù)(shu)據(jù)。例如，姜建福(fu)等利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA 法對(duì)290 份不同葡(pu)萄種質(zhì)(zhi)果肉質(zhì)(zhi)地進(jìn)行了評(píng)(ping)價(jià)，發(fā)現(xiàn)(xian)鮮食葡萄(tao)果肉質(zhì)地(di)硬度顯著高(gao)于釀酒葡萄和(he)制汁葡萄(tao)，彈性(xing)和硬度(du)是反(fan)映葡萄果(guo)肉質(zhì)地的重要(yao)指標(biāo)。張(zhang)翔宇(yu)等對(duì)10個(gè)不同品(pin)種的(de)葡萄進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)儀穿刺測(cè)試，發(fā)(fa)現(xiàn)果皮硬、果(guo)形圓(yuan)潤(rùn)的葡萄品(pin)種（如‘巨(ju)峰’、‘紅提’、‘意大利(li)’）口感(gan)脆而有落差(cha)感；果形(xing)較長(zhǎng)的葡萄(tao)品種（如‘馬奶’、‘美(mei)人指’）口感較(jiao)有韌(ren)性；形狀大小相(xiang)似、單(dan)果粒重、果(guo)形較大較圓潤(rùn)(run)的葡萄(tao)更耐運(yùn)輸。郭(guo)華等對(duì)‘脆玉(yu)’桃進(jìn)(jin)行穿刺實(shí)(shi)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)果皮(pi)穿刺硬度、果皮(pi)韌性、果肉堅(jiān)實(shí)(shi)度、果肉纖維(wei)指數(shù)可作為(wei)參數(shù)(shu)評(píng)價(jià)‘脆玉(yu)’桃的質(zhì)地。田(tian)青蘭等利(li)用整果穿刺法(fa)和TPA法對(duì)5 個(gè)品種(zhong)西番(fan)蓮成熟果實(shí)的(de)果皮進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分(fen)析，得(de)出整果穿刺(ci)法較TPA法更適(shi)合西番(fan)蓮果皮質(zhì)構(gòu)(gou)分析，穿刺硬度(du)、硬度形變(bian)量、穿刺果(guo)皮做功(gong)、粘力(li)和粘性均可(ke)以作為反映西(xi)番蓮(lian)果皮質(zhì)地(di)的參數(shù)。

質(zhì)構(gòu)儀是一(yi)種可(ke)以對(duì)果蔬品質(zhì)(zhi)做出(chu)客觀評(píng)價(jià)(jia)的感(gan)官化測(cè)量(liang)儀器，檢測(cè)(ce)結(jié)果客觀、準(zhǔn)確(que)且可數(shù)據(jù)化(hua)，易操(cao)作，可有效避(bi)免出現(xiàn)主觀(guan)性誤差。在果蔬(shu)行業(yè)中，可以通(tong)過檢測(cè)(ce)果蔬果(guo)皮、果(guo)肉的(de)硬度，為果蔬的(de)保鮮、儲(chǔ)藏(cang)以及(ji)運(yùn)輸(shu)提供科學(xué)(xue)依據(jù)[20]。目前(qian)，有關(guān)三華李質(zhì)(zhi)地品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)分析鮮少報(bào)(bao)道。本(ben)研究擬(ni)以三華李成熟(shu)果實(shí)(shi)為試材(cai)，利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)的整(zheng)果穿(chuan)刺試驗(yàn)法(fa)進(jìn)行穿刺，優(yōu)化(hua)貫入距離、貫入(ru)速度、接(jie)觸力、果(guo)實(shí)穿(chuan)刺部(bu)位等參(can)數(shù)，以期在優(yōu)化(hua)三華李質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)條件(jian)的基礎(chǔ)上(shang)，建立一(yi)套標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)(gui)范的三華李(li)果實(shí)(shi)質(zhì)地品(pin)質(zhì)檢測(cè)方(fang)法，為三(san)華李(li)果實(shí)質(zhì)地差異(yi)性評(píng)價(jià)提供(gong)理論依據(jù)。