浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xue)院食品科學研(yan)究所研究人員(yuan)在國內(nei)期刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學報(bao)》發(fā)表了題(ti)為"不同色(se)素和包裝(zhuang)方式對中(zhong)式香腸(chang)貯藏品質(zhi)的影響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Rapid TA+質構(gou)儀測定了(le)香腸的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、內聚(ju)性和(he)回復性等指標(biao)。

摘要：為替(ti)代亞(ya)硝酸鹽(yan),本研究比(bi)較了不(bu)同色素和(he)包裝方式(散裝(zhuang)、真空包裝)對(dui)中式香腸短期(qi)貯藏過程中(zhong)品質的影響(xiang)。根據(jù)使(shi)用色(se)素的不同,設以(yi)下處理:B組,空白(bai)對照,不(bu)添加色(se)素;N組(zu),添加100 mg·kg-1亞硝酸鈉;G組(zu),添加糖化(hua)血紅蛋(dan)白色(se)素(G-Hb)與異抗壞(huai)血酸鈉;F組,添(tian)加G-Hb與番茄紅素(su)。結果顯(xian)示,G組(zu)對中式香腸的(de)色澤有明顯(xian)的改善作用(yong),但發(fā)色效果(guo)仍略遜于N組。與(yu)N組相比,G組對中(zhong)式香腸(chang)水分(fen)活度、pH值、質構特(te)性、丙二醛含量(liang)、菌落總數(shù)(shu)等指(zhi)標無明顯(xian)不良作用。與(yu)散裝相比(bi),采用真(zhen)空包裝可(ke)更好地(di)保持香(xiang)腸原有的品(pin)質特(te)性(色澤(ze)、水分活度(du)和質構(gou)特性等),加強對(dui)香腸中脂(zhi)質氧(yang)化的抑制作(zuo)用。綜合來(lai)看,在(zai)中式香腸的(de)實際生產(chǎn)(chan)中,若要替代亞(ya)硝酸鈉(na),可在添加合(he)適色素的基礎(chu)上,搭配使用真(zhen)空包裝,以更好(hao)地保持產(chǎn)品的(de)品質(zhi)特性。

1、質構特(te)性測試

將香腸樣品(pin)去皮,切成(cheng)10 mm×10 mm×10 mm的正方體(ti)塊,用質(zhi)構儀測定(ding)。儀器參(can)數(shù)設定如下:探(tan)頭,P36R圓柱形探頭(tou);模式,TPA(質地剖(pou)面分析);測試(shi)速度,2 mm·s^-1;應變,50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結果分析

質構特性(xing)是評定食品(pin)品質的重要(yao)因素(su)之一(yi),反映(ying)了食品(pin)的組(zu)織結構、狀態(tài)、觸(chu)感特性等綜(zong)合性質。貯藏前(qian),N組、G組(zu)中式香腸的(de)彈性、咀嚼性(xing)均顯著(P<0.05)高于(yu)B組和F組,N組中式(shi)香腸的回復(fu)性顯(xian)著(P<0.05)高于其(qi)他各組,但(dan)4組中式(shi)香腸的硬(ying)度、內聚性均無(wu)顯著差異(yi)(表3)。這說明,G組對(dui)香腸的彈性、咀(ju)嚼性有(you)一定(ding)的改善(shan)作用,可達到(dao)與N組一樣(yang)的水平(ping),F組效果不(bu)及G組(zu)。散裝貯(zhu)藏時(shi),隨著(zhe)貯藏(cang)時間(jian)延長,各組中(zhong)式香(xiang)腸的硬度、咀嚼(jue)性增加,至30 d時(shi)達最大值,而彈(dan)性、內聚(ju)性、回(hui)復性(xing)減小,至30 d時達最(zui)小值。這一(yi)變化(hua)可能是由(you)中式香腸(chang)貯藏過(guo)程中(zhong)的水分損失所(suo)致。真空包裝保(bao)存時,在30 d時,僅N組(zu)、G組、F組的硬度(du),F組的咀嚼性較(jiao)貯藏(cang)前顯著(P<0.05)上(shang)升,N組和(he)G組的彈性、內(nei)聚性、回復性較(jiao)貯藏前顯著(zhu)(P<0.05)下降?？偟膩?lai)看,與散裝相比(bi),真空包裝能(neng)更好地保持中(zhong)式香腸的(de)原有質地(質構(gou)特性)。

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不同色素和包(bao)裝方式(shi)對中(zhong)式香腸(chang)貯藏品質的影(ying)響