? ? 2021年，東(dong)北農(nóng)業(yè)大學(xué)食(shi)品學(xué)院研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)食品期(qi)刊《食品(pin)科學(xué)》在線(xian)發(fā)表(biao)了題為“含發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01牦牛酸(suan)奶工藝優(yōu)化(hua)及主體風(fēng)味(wei)成分(fen)動(dòng)態(tài)解析(xi)”的研究(jiu)文章。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰(teng)拔儀器(qi)科技有限(xian)公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定牦(mao)牛酸奶(nai)的硬度、稠度、內(nèi)(nei)聚性和粘(zhan)性指標(biāo)。

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摘要(yao)：利用具有益生(sheng)性能的(de)發(fā)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首(shou)先通(tong)過單因素試(shi)驗(yàn)、響應(yīng)面試驗(yàn)(yan)優(yōu)化益(yi)生菌發(fā)酵條(tiao)件，觀察(cha)貯藏期(qi)間產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)變化，并且(qie)利用電(dian)子鼻解析(xi)不同(tong)后熟時(shí)間(jian)牦牛酸(suan)奶的香氣(qi)成分變化。結(jié)果(guo)表明(ming)：發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸(suan)奶的(de)優(yōu)化(hua)工藝(yi)條件為接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感官評(ping)分89.72 分，益生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦牛酸(suan)奶益生菌(jun)數(shù)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)（黏性(xing)、硬度、稠度(du)、黏聚性）、雙乙(yi)酰和乙醛(quan)含量、感(gan)官評分基本保(bao)持不(bu)變，14 d后下降。此(ci)外，電(dian)子鼻傳感器(qi)對香氣響應(yīng)值(zhi)的主成分分析(xi)表明，牦牛酸(suan)奶特征香氣(qi)由氮(dan)氧化物、甲基類(lei)、硫化物和醇(chun)類組成，與市(shi)售鮮牛(niu)乳制備(bei)酸奶的香(xiang)氣含量區(qū)(qu)別顯著。可見(jian)，含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的牦(mao)牛酸(suan)奶不僅具有良(liang)好的(de)性能及風(fēng)味(wei)，而且有(you)望對腸道(dao)健康(kang)起到有(you)益作用。

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