近日，亳州(zhou)學院生(sheng)物與食品工(gong)程系研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《安徽工程(cheng)大學(xue)學報》發(fā)表(biao)了題(ti)為“三葉(ye)超微粉酸奶(nai)制備工藝(yi)及品(pin)質(zhì)特性"的研(yan)究論文。在(zai)該論文(wen)中，研究人員利用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了(le)酸奶(nai)的凝膠(jiao)強度、脆(cui)性、稠度和(he)粘度指(zhi)標。

摘　要：采用超微粉碎(sui)技術(shu)對干燥的桑葉(ye)、杜仲葉和(he)荷葉進(jin)行預處理(li)，以獲得的200目三(san)葉超(chao)微粉、乳粉(fen)、糖為(wei)主要原料研制(zhi)三葉超微粉(fen)酸奶，并對(dui)其品質(zhì)進(jin)行研究，為桑(sang)葉、杜仲(zhong)葉的開發(fā)利(li)用提供參考(kao)。通過單因(yin)素實驗和正交(jiao)試驗(yan)設計，以(yi)感官評價(jia)、質(zhì)構(gòu)分(fen)析、酸(suan)度為(wei)指標，優(yōu)化三葉(ye)超微粉酸(suan)奶的最佳工藝(yi)參數(shù)，并對(dui)產(chǎn)品總黃(huang)酮含量(liang)、抗氧化性(xing)能、黏度(du)、稠度、乳酸(suan)菌數(shù)(shu)進行(xing)測定，評價產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。優(yōu)化(hua)結(jié)果為(wei)：乳粉(fen)添加量12%、糖添加(jia)量8%的條件下，桑(sang)葉粉添加量(liang)為0.04%、荷(he)葉粉添加量(liang)為0.06%、杜仲葉粉添(tian)加量為0.04%，菌種(zhong)添加(jia)量為0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷藏(cang)后熟６ｈ，得到(dao)成品。此(ci)時產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)黏度為92.41g/sec，稠度(du)為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳酸(suan)菌數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總(zong)黃酮含量(liang)為15.7μｇ／ｍＬ，對(dui)DPPH·的清(qing)除率為33.1％，對ABTS＋·的(de)清除率為25.06％，對Ｏ^－２ ·的清(qing)除率為26.7％，表明(ming)三葉超(chao)微粉酸(suan)奶產(chǎn)(chan)品品質(zhì)較(jiao)好，且(qie)具有一定(ding)的抗(kang)氧化活性。制得(de)的酸(suan)奶黏稠適(shi)宜，色澤均勻(yun)，口感(gan)細膩，酸甜可口(kou)，具有dute的桑葉、荷(he)葉和杜仲(zhong)葉的清香(xiang)味和乳酸香(xiang)味。

1、酸奶(nai)質(zhì)構(gòu)分析

對酸奶(nai)的品質(zhì)進(jin)行分(fen)析時，以感官(guan)評價為主，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀能夠(gou)對樣品(pin)特性(xing)進行數(shù)據(jù)化(hua)的表達，因此結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)特性對(dui)酸奶進(jin)行綜合評(ping)價更(geng)能反映酸奶的(de)品質(zhì)特性。用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對三(san)葉超微粉酸奶(nai)的堅實度(du)、稠度、黏(nian)度等展開(kai)具體的質(zhì)構(gòu)(gou)分析。選用(yong)反擠壓裝(zhuang)置（Ｐ／ＢＥ）探(tan)頭，觸發(fā)(fa)點負載(zai)為１０ｇ，探頭進入距(ju)離為３０ｍｍ，測(ce)前、測中、測后速(su)度均為(wei)１ｍｍ／ｓ。

當酸(suan)奶單(dan)次下壓，探(tan)針繼續(xù)(xu)下壓時(shi)會穿透試樣(yang)表面進入酸奶(nai)內(nèi)部，這(zhe)時會有一(yi)個顯著(zhu)的大峰，峰代表(biao)了凝(ning)固酸(suan)奶的凝膠(jiao)強度；出現(xiàn)(xian)此峰值時的位(wei)移代表(biao)表皮脆(cui)性，可表征(zheng)凝固型(xing)酸奶表皮易(yi)破裂程度；曲線(xian)正面積(ji)代表樣品(pin)的稠度，數(shù)值(zhi)越大，樣(yang)品就越稠；負(fu)面積(ji)是探頭返回時(shi)，凝固型酸奶在(zai)其破(po)碎后(hou)對探頭返回(hui)運動的抵抗作(zuo)用，可(ke)以表(biao)征酸奶內(nèi)部緊(jin)致度；數(shù)值(zhi)越大，樣品(pin)的阻力越(yue)大，黏(nian)度也是樣(yang)品黏稠度的(de)一個標準(zhun)。

2、測試結(jié)果(guo)

菌種添加量對(dui)三葉酸(suan)奶稠度和感官(guan)品質(zhì)(zhi)的影響如圖(tu)４所示，菌種(zhong)添加量對(dui)三葉酸奶(nai)黏度和酸度(du)的影響如圖５所(suo)示。由圖(tu)４、５可見，酸奶的稠(chou)度隨著菌種添(tian)加量的增加先(xian)增高后降低(di)，在菌種添加(jia)量為0.4％的條件下(xia)，最大(da)稠度(du)為322.77g/sec；隨著菌種量的(de)不斷添加(jia)，感官評價(jia)逐步升高后降(jiang)低，菌種添加量(liang)為0.4％的條件下(xia)感官評(ping)價最好；酸(suan)奶的酸度值(zhi)隨著菌種的添(tian)加量不斷增加(jia)而持續(xù)上升(sheng)，當菌種的(de)添加量(liang)為0.4％時，酸奶(nai)的酸度(du)達到(dao)了102°Ｔ，當接種量為(wei)0.5％時，酸(suan)度過高(gao)，口感(gan)過酸，且黏度和(he)稠度值均(jun)在逐漸下(xia)降，因此(ci)綜合考慮(lv)，三葉酸(suan)奶的zuijia菌種(zhong)添加量為(wei)0.4％。

參考(kao)文獻：董 琪等，三(san)葉超(chao)微粉酸奶制(zhi)備工藝及品質(zhì)(zhi)特性。 《安徽工(gong)程大學學報》，2023年(nian)