隨著人(ren)民生活水平(ping)的提高(gao)和食品加工(gong)業(yè)的發(fā)展(zhan)，面制品品(pin)質(zhì)狀況(kuang)越來越引(yin)起人們的重(zhong)視。食(shi)品品(pin)質(zhì)評價包括(kuo)主觀評(ping)價和客(ke)觀評價(jia)，主觀評價能(neng)直接反(fan)映消費者(zhe)對產(chǎn)品(pin)的接(jie)受程(cheng)度；但人為因(yin)素較(jiao)大，試驗結(jié)果(guo)的可靠性、可比(bi)性較差。而客(ke)觀評價是(shi)基于(yu)食品的流(liu)變學(xué)特性，借(jie)助于(yu)客觀手段(duan)對食(shi)品品質(zhì)進(jìn)行分(fen)析評(ping)判，具有(you)一定的(de)科學(xué)性和(he)可比性。隨著社(she)會的發(fā)展，人們(men)越來越期(qi)望通過(guo)一套準(zhǔn)確(que)的量值(zhi)表述來(lai)改變食品行(xing)業(yè)中(zhong)現(xiàn)存的大(da)量模(mo)糊感官概(gai)念，真正實現(xiàn)對(dui)傳統(tǒng)食品(pin)行業(yè)的數(shù)值(zhi)化科技改(gai)革。這就需要物(wu)性概念的準(zhǔn)(zhun)確表述、統(tǒng)(tong)一的測(ce)試方(fang)法及(ji)的量(liang)化測量儀器。

而質(zhì)構(gòu)儀是用(yong)于客觀評價(jia)食品品質(zhì)的主(zhu)要儀器，所反映(ying)的主要是與力(li)學(xué)特(te)性相關(guān)的食(shi)品質(zhì)地(di)特性，其結(jié)(jie)果有較高的靈(ling)敏度(du)和客觀性，并(bing)可對結(jié)果進(jìn)行(xing)準(zhǔn)確(que)的數(shù)量化(hua)處理，從而避免(mian)人為因素(su)對食(shi)品品質(zhì)評價(jia)結(jié)果的(de)主觀影(ying)響。

面制(zhi)品包括(kuo)面團(tuán)、面(mian)條、面(mian)皮、面包和饅(man)頭以及相關(guān)(guan)的烘焙食品(pin)等。品質(zhì)好的(de)面制(zhi)品往往能受(shou)到人們(men)的喜歡。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一(yi)種物性(xing)分析儀器(qi)，能對(dui)面制(zhi)品測(ce)試并給出客(ke)觀全面的評(ping)價。測試的(de)指標(biāo)包括(kuo)硬度、彈性、粘(zhan)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性(xing)、拉伸強(qiáng)度(du)、延展性等指標(biāo)(biao)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)面制品中的應(yīng)(ying)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝置(zhi)： 樣品放(fang)置在裝置尖柱(zhu)轉(zhuǎn)移空(kong)氣，平(ping)坦的表面(mian)是應(yīng)用扁(bian)平化活塞(sai)。6mm柱形探頭是用(yong)來測(ce)量面(mian)團(tuán)的硬度(du)和粘稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性(xing)裝置：主要用于面(mian)團(tuán)粘性的測(ce)試，也(ye)可以用于(yu)米糕等具有粘(zhan)彈性樣品的(de)膠粘性（stickiness）測(ce)試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉(la)伸裝置：測定面團(tuán)(tuan)、面筋延展性(xing)(extensibility)和抗張力(li)(resistance)，比較觀察(cha)不同配方和工(gong)藝上(shang)面團(tuán)的差異性(xing)。

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（4）P/TPB面皮破(po)裂裝置(zhi)：可了(le)解面皮、面帶(dai)經(jīng)延壓(ya)后的(de)伸展性(extensibility)、回復(fù)(fu)力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀探(tan)頭：用于切(qie)割較軟質(zhì)(zhi)地樣品，如面條(tiao)、面皮、通(tong)心面等，測試彈(dan)性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼(jue)性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試面條、通(tong)心粉的方(fang)法。

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（6）P/TG面條拉伸裝(zhuang)置：用來檢驗(yan)面條、面皮的(de)拉伸強(qiáng)度(tensile strength)和延(yan)展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭(tou)：適用于測(ce)試饅頭、海綿蛋(dan)糕、吐司(si)面包(bao)等燒烤食(shi)品的硬度（hardness）、彈性(springiness)和(he)延展性（extension）測(ce)試。符合AACC (74-09)測試面包質(zhì)(zhi)地的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)方法。

（8）P/3PB三點折斷(duan)裝置：適用于(yu)測試長條形面(mian)包、餅干、巧克(ke)力棒、玉米脆片(pian)等斷裂強(qiáng)(qiang)度(break strength)或脆(cui)度（fracture）

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（9）P/SFR面條(tiao)彎曲裝(zhuang)置：該裝置可(ke)以用于測試干(gan)面條、干米(mi)粉的破(po)裂力，能(neng)反映(ying)樣品的(de)運輸性能和是(shi)否容(rong)易煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性裝置(zhi)：該裝置可(ke)用于(yu)測試煮(zhu)熟面條、餃(jiao)子皮、海帶等(deng)帶狀樣品的堅(jian)實度和(he)粘性。