蛋在腌(yan)制過程(cheng)中，蛋(dan)殼的品質(zhì)是影(ying)響蛋(dan)成品品質(zhì)的重(zhong)要因(yin)素，對不(bu)同品質(zhì)的蛋(dan)殼，吸收(shou)和滲透傳(chuan)遞食鹽(yan)等的能力不同(tong)，直接影響咸蛋(dan)等的加工時(shi)間。如薄殼蛋(dan)對食鹽(yan)滲透能力強(qiang)，成熟期短(duan)；反之，厚蛋殼(ke)對食鹽的滲透(tou)能力差，成熟(shu)期長。蛋(dan)殼的孔隙(xi)數(shù)目越多，尺寸(cun)越大，對食(shi)鹽的滲透(tou)能力越強，蛋品(pin)的腌制(zhi)時間也越(yue)短；反之，蛋(dan)殼孔隙數(shù)目(mu)越少，尺(chi)寸越小的蛋(dan)品腌(yan)制時間越長(zhang)。有研(yan)究表明，蛋殼的(de)力學(xué)(xue)特性，如蛋(dan)殼的(de)強度、硬度等于(yu)蛋殼的超微(wei)孔隙結(jié)構(gòu)有(you)直接關(guān)系(xi)，強度高的蛋(dan)殼結(jié)構(gòu)緊密，孔(kong)隙尺寸較??；強(qiang)度低(di)的蛋(dan)殼結(jié)(jie)構(gòu)稀疏，孔隙尺(chi)寸較大。因此，蛋(dan)殼的品質(zhì)、滲(shen)透特性與(yu)蛋殼微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)三者之間有(you)著十分緊(jin)密的關(guān)系，對蛋(dan)殼力學(xué)特性(xing)的研究部件(jian)能為禽蛋等運(yun)輸?shù)忍峁├?li)論依據(jù)，還能對(dui)將來深入蛋(dan)殼的(de)微觀結(jié)構(gòu)奠(dian)定基礎(chǔ)(chu)。

1 蛋樣品準(zhun)備

購買鴨蛋樣品(pin)若干，蛋(dan)重約(yue)60-80g。

2 儀器測定

（1）穿刺(ci)測試

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

配件：蛋(dan)托

? ?

? ? ?將處理(li)好的鴨蛋樣(yang)品放于蛋托(tuo)裝置上，然后(hou)一起放于(yu)柱形探(tan)頭的正下方進(jin)行測(ce)定，測定條件：

測試模(mo)式：穿刺

測試前速度(du)：0.2mm/s

測試速(su)度：0.2mm/s

測試后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式：距(ju)離 3mm

（2）壓縮(suo)測試(shi)

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

?

? ? ?將處(chu)理好的鴨蛋(dan)樣品(pin)放于(yu)蛋托裝置(zhi)上，然(ran)后一起(qi)放于壓盤探(tan)頭的正下(xia)方進(jin)行測(ce)定，測定條件(jian)：

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后(hou)速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：形變(bian) 60%

3 測定結(jié)果

? ? ?可以測定蛋的(de)抗壓強(qiang)度、破裂強(qiang)度和(he)穿刺強度(du)等指標。